Con la nueva normativa, las etiquetas o sellos de advertencia deberán de cubrir al menos el 15% de la superficie de exhibición de los alimentos y bebidas ultra procesadas
Tras semanas de incertidumbre en las que se manejó la posibilidad de posponer la medida de forma indefinida, la Secretaría de Economía publicó este 27 de marzo en el Diario Oficial de la Federación la modificación a la Norma Oficial Mexicana Nom-051 que especifica las características del etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas.

La polémica regulación busca que la población pueda conocer de forma clara el contenido de grasas saturadas, trans, azúcares, sodio y calorías en distintos productos preenvasados. El documento publicado el viernes pasado confirma que la nueva reglamentación para el etiquetado de alimentos y bebidas comenzará a aplicarse a partir del primero de octubre de este año.

La ratificación de esta medida da marcha atrás a los planteamientos de la industria, que solicitó un plazo de dos años para implementar la medida ante los altos costos económicos que implicarán poner en práctica las modificaciones solicitadas.

Nuevo etiquetado frontal en tres fases

Luego de más de un año de negociaciones entre actores del sector privado y las autoridades mexicanas, el gobierno federal dio luz verde a la nueva normativa que entrará en vigor en tres fases, la primera de las cuales inicia el próximo primero de octubre.

Primera fase. Del 1 de octubre de al 30 de septiembre de 2023. En esta fase se medirá la información nutrimental complementaria con nuevos criterios como la cantidad de azúcares añadidos, la separación de azúcares y calorías. También se debe evaluar por separado las grasas saturadas, grasas trans, calorías y sodio.

Segunda fase. Del 1 de octubre de 2023 al 30 de septiembre de 2025. Se reducirá todavía más el tope máximo de sodio que debe tener un alimento sólido y líquido.

Tercera fase. A partir del 1 de octubre de 2025, todas las etiquetas de alimentos y bebidas procesadas deberán incluir toda la información nutrimental complementaria contemplada en la nueva norma.

Golpe a la publicidad
Con la modificación en los etiquetados de alimentos y bebidas ultra procesados, las empresas deberán utilizar, de manera paulatina, octágonos negros con contorno blanco en la esquina superior derecha de la superficie principal de exhibición de los productos. En el caso de productos con superficie de exhibición menor a 60 centímetros cuadrados, se podrán colocar los sellos en cualquier área.

Cuando sea necesario, los productos incluirán estos sellos octagonales con la información: exceso calorías; exceso azúcares; exceso grasas saturadas; exceso grasas trans y exceso sodio. Así como las siguientes frases: contiene cafeína-evitar en niños; contiene edulcorantes, no recomendable en niños.

Los productos pre envasados que exhiban uno o más sellos de advertencia o la leyenda de edulcorantes no deberán incluir en su etiqueta personajes infantiles, animaciones, dibujos animados, celebridades, deportistas o mascotas y elementos interactivos que, estando dirigidos a los niños, inciten, promueven o fomenten el consumo, compra o elección de estos productos.

2.1.4.7 Control medioambiental (solo para las categorías C, I y K)

La organización debe garantizar que existe un programa de monitoreo del medio ambiente que verifique la efectividad de los programas de limpieza y sanitización, que deberá cumplir con los requisitos de verificación descritos en la norma ISO 22000.

Consideraciones:

Algunas rutas de ingreso de microrganismos patogenos (Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, E.coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella ssp, Yersinia enterocolítica, etc.):

• AIRE
• EQUIPO
• AGUA
• EMPLEADOS
• PLAGAS
• EMPAQUES

¿POR QUÉ ES NECESARIO EMP?

• Brotes por pobres practicas higienicas
• Re contaminaciones posteriores a tratamientos
• Monitoreo critico para produccion de alimentos inocuos
• Requerimeintos de la industria (Clientes)
• Requerimeintos legales en exportación
• Costos de consecuencias legales.
• Requisitos de GFSI.

ETAPAS DE DESARROLLO DEL EMP:

1. FORMACION DE EQUIPO EMP
2. ZONIFICACION
3. INDICADORES (mo´s)
4. REALIZAR MUESTREOS
5. IDENTIFICACION Y ENVIO
6. BASE DE REFERENCIA
7. MUESTREO PRODUCTO
8. ACCIONES CORRECTIVAS
9. VERIFICACION
10. DOCUMENTACION DE SOPORTE

¿QUÉ ES ZONIFICACION?

ZONA 1 : contacto directo con alimento. No patogenos. 10-20%. Ejemplo: Utencilios, bandas, equipos, envasado, mezcladores, etc.

ZONA 2: No contacto directo pero adyaceente a lazona 1, mayor riesgo, 40-50%, Ejemplo: marco del equipo, cubiertas, herramientas de mmtto, guardas.

ZONA 3: No de contacto y No cercana a la zona 1, lleva contaminacion cruzada, 30-40%, ejemplos: pares, pisos, drenajes, techos, etc.

Zona 4: areas remotas al proceso, buena higiene, No es de alto riesgo, menor al 10%, ejemplos: oficinas, comedores, mantenimiento, servicios auxiliares, disposicion de desechos, estaciaonamientos, etc.

En general lo que las organizaciones deben considerar para garantizar la inocuidad de sus productos elaborados, entre los demas requisitos obligatorios, es contar con un programa efectivo de control medioambiental

La Herramienta de evaluación de la vulnerabilidad ante el fraude alimentario ha sido

desarrollada por SSAFE en colaboración con Wageningen University and Research Center, y

VU Amsterdam. Además, SSAFE ha colaborado con PwC para desarrollar una versión

electrónica de esta herramienta

Fraude alimentario

Es un término general que abarca la sustitución, adición, manipulación indebida o distorsión

intencional y planificada de alimentos, ingredientes o empaques para alimentos, etiquetas e

información de productos, o declaraciones falsas o engañosas hechas sobre un producto

para obtener un beneficio económico.

Más específicamente, se toman en cuenta los siguientes tipos de fraudes alimentarios en

esta herramienta:

• La dilución es el proceso de mezclar un ingrediente líquido de alto valor con un

líquido de bajo valor.

• La sustitución es el proceso de reemplazar un ingrediente, o parte del producto, de

alto valor con otro ingrediente, o parte del producto, de bajo valor.

• La ocultación es el proceso de ocultar la baja calidad de un ingrediente o producto.

• El etiquetado incorrecto es el proceso de colocar afirmaciones falsas en el empaque

para obtener un beneficio económico.

• La mejora no autorizada es el proceso de agregar materiales no conocidos o

declarados a productos alimentarios para mejorar su calidad.

• La falsificación es el proceso de copiar la marca, concepto de empaque, receta,

método de procesamiento, etc. de un producto alimentario para obtener un

beneficio económico.

Alcance de la herramienta

La herramienta de evaluación de la vulnerabilidad ante el fraude alimentario ofrece un

mecanismo de diagnóstico que puede usarse en los procesos sistemáticos de las empresas

para poder evaluar su vulnerabilidad ante fraudes alimentarios.

Esta herramienta se refiere al fraude alimentario como adulteración (dilución, sustitución,

ocultación, mejoras no autorizadas o etiquetado incorrecto) y falsificación intencionales de

los alimentos para obtener un beneficio económico. Los actos con motivación ideológica

dentro de la cadena de suministro de alimentos no entran en el alcance de esta herramienta.

Las empresas pueden hacer uso de esta herramienta a lo largo de la cadena de suministro,

sin importar su tamaño, ubicación geográfica o tipo de negocio.

Esta herramienta puede ayudar a las empresas en la implementación de los nuevos

requisitos del GFSI para la mitigación del fraude alimentario.

En ella se hace referencia a fuentes y otras herramientas en caso de que se requiera un

análisis más específico o profundo.

Esta herramienta provee un perfil del potencial de vulnerabilidad ante el fraude alimentario

de una empresa, que puede servir de base para desarrollar estrategias de intervención

específicas para mitigar las vulnerabilidades identificadas.

Esta herramienta no ofrece recomendaciones específicas respecto a técnicas de mitigación.

Sin embargo, algunas de las herramientas y fuentes de información a las que se hacen

referencia pueden ofrecer este tipo de orientación.

Esta herramienta no está diseñada para detectar fraudes o predecir incidentes futuros de

fraude alimentario. Pero, al abordar las vulnerabilidades identificadas, es posible que se

descubran actividades fraudulentas previamente desconocidas, de forma que las empresas

tengan la oportunidad de detenerlas.

Las empresas pueden usar esta herramienta y sus resultados como parte integral de su

sistema de gestión de seguridad alimentaria (FSMS, por sus siglas en inglés).

NOTA: Las vulnerabilidades ante el fraude alimentario son de carácter dinámico y cambian

con el tiempo. Por ende, esta es una “herramienta viviente” que requiere usarse

frecuentemente.

Árbol de decisiones

La herramienta puede usarse para evaluar la vulnerabilidad ante el fraude a nivel de un

ingrediente, producto, marca, instalación, país o en toda la empresa y, según corresponda,

clientes y proveedores directos. Para ayudarle a determinar dónde aplicar la herramienta

(establecer el alcance), puede usarse el siguiente Árbol de decisiones, o filtro previo.

FSSC  22000 en su nueva version 4.1. Estable como requisitos de cumplimiento al sistema de gestion de inocuidad de los alimentos:
2.1.4.4 Prevención del fraude alimentario
1) La organización debe contar con un procedimiento de evaluación de vulnerabilidad documentado e implementado que:
a) Identifica vulnerabilidades potenciales
b) Desarrolla medidas de control, y
c) Los prioriza contra las vulnerabilidades identificadas.
2) Para identificar las vulnerabilidades, la organización debe evaluar la susceptibilidad de sus productos a potenciales actos de fraude alimentario.
2.1.4.4.2 Medidas preventivas
La organización debe implementar medidas preventivas apropiadas para proteger la salud del consumidor. Estos procesos deberán;
a) Ser controlado dentro del alcance del sistema de gestión de seguridad alimentaria
b) Cumplir con la legislación aplicable

2.1.4.4.2 Medidas de control

nLa organización debe implementar medidas de control apropiadas para reducir o eliminar

nlas vulnerabilidades identificadas.

2.1.4.4.3 Plan

1) Todas las políticas, procedimientos y registros se incluyen en un plan de prevención de fraude alimentario respaldado por el sistema de gestión de seguridad alimentaria de la organización para todos sus productos.

2) El plan debe cumplir con la legislación aplicable.

En conclusión debemos hacer un analisis de vulnerabilidad, la GFSI recomienda la metodologia SSAFE, de la cual hablaremos más adelante, aunque tambien se puede realizar el analisis con la metodologia similar al HACCP. Identificar las vulnerabilidades identificadas como potenciales, establecer controles y desde luego evaluar en el primer ciclo para mejorar el sistema en los siguientes ciclos.

FSSC 22000  Versión 4.1

CAMBIOS GENERALES

❖ Extensión de alcance de la certificación
❖ Auditorias No anunciadas
❖ Clasificación de las No conformidades
❖ Tiempo de auditoria

REQUERIMEINTOS GENERALES
❖ Gestión de los servicios.
❖ Etiquetado de productos
❖ Defensa de los alimentos.
❖ Prevención del fraude alimentario.
❖ Uso del logotipo.
❖ Gestión de alérgenos (solo para las categorías C, I y K).
❖ Control medioambiental (solo para las categorías C, I y K).
❖ Formulación de productos (solo para la categoría DII).
❖ Gestión de los recursos naturales (solo para la categoría A)

¿Qué es una inspección? ¿Qué es una auditoría? ¿En qué se diferencian? ¿Y cómo se relacionan con FSMA?

Al inicio de la Ley de Modernización en la Seguridad Alimentaria (FSMA), se definen las auditorías y las inspecciones, y se deja en claro dónde encajan en el diseño general para la producción de alimentos más seguros.

Inspecciones – Un enfoque reactivo

Cuando le pregunto a los abogados o grupos de consumidores relacionados con el gobierno qué es una inspección, típicamente la describen como una actividad en la que la FDA entra en una instalación para examinar físicamente su condición. Esto ocurre con mayor frecuencia cuando se ha identificado un incidente negativo de inocuidad de los alimentos. Una inspección de plantas alimentarias es, por definición, un examen físico de la instalación.

Quienes han laborado en la FDA durante las fases de desarrollo de los nuevos requisitos de FSMA, es comun escuchar en numerosas  ocasiones: “Nosotros (la FDA) necesitamos aprender a auditar.” Significa que los inspectores tendrían que cambiar su enfoque de un examen físico, a una comprensión y revisión de los registros que evalúan la adecuación de los programas y el cumplimiento de las políticas y los procedimientos operacionales. Este cambio se hizo intencionalmente en un esfuerzo para alentar el desarrollo de programas que ayuden en la prevención de incidentes de inocuidad de los alimentos, en lugar de simplemente responder después del hecho.

El uso proactivo de ambas actividades es crítico para desarrollar una cultura de seguridad alimentaria preventiva que FSMA está tratando de establecer y regular en todo el mundo. En los Estados Unidos e internacionalmente, la cadena de suministro proporciona productos de la granja a la mesa, y el nivel de cumplimiento de la seguridad alimentaria en esa cadena varía mucho.

FSMA pone la carga de la gestión de la inocuidad de los alimentos en manos del productor o, en el caso de los productos importados, del importador o broker. Lo ideal sería que la cadena alimentaria tuviera escenarios con controles de seguridad, y todos los procesos y programas se seguirían rigurosamente con una ruta de auditoría bien administrada.

Sin embargo, la cadena de suministro de alimentos no es tan ordenada. FSMA requerirá auditorías para instalaciones de alto riesgo en los Estados Unidos así como empresas internacionales que deseen exportar productos a los Estados Unidos y, por supuesto, la revisión de la auditoría debe tener en cuenta la seguridad controlada de la cadena de suministro del productor de alimentos.

Preparación para auditorías de FSMA

Hay muchos productores, tanto nacionales como extranjeros, que aún no están preparados para que los requisitos de FSMA entren en vigor o para las auditorías. La capacitación y la preparación para las auditorías y las inspecciones serán la clave del éxito de cualquier programa. Esta capacitación debe estar dirigida a todos los niveles, desde los niveles operativos hasta los directores de planta.

FSMA es un cambio de reglas en el juego. La supervisión que hemos conocido en el pasado continuará, pero el nivel ha sido aumentado y las expectativas mejoradas.

El papel de las auditorías e inspecciones de FSMA es asegurar que los productores sigan prácticas preventivas basadas en la ciencia, que conducirán a la producción de alimentos inocuos. Estas actividades afectarán a los productores de alimentos y a sus cadenas de suministro en todo el mundo.

El fraude alimentario se comete cuando se comercializan alimentos con la intención de obtener ganancias económicas mediante el engaño deliberado al consumidor.

El fraude alimentario, está a la orden del día, pues es un delito fácil de cometer para personas sin escrúpulos cuyo único objetivo es enriquecerse a costa de los consumidores, e incluso a costa de su salud.

Ademas, existe otro tipo de fraude, que puede afectar directamente a la salud del consumidor, y que se produce cuando el responsable de ese producto utiliza a sabiendas ingredientes contaminados, perjudiciales para la salud, sin tener en cuenta las consecuencias de sus acciones.

Existen muchos tipos de fraude alimentario, que por lo general, podemos agrupar del siguiente modo:

•  Fraude Sobre  los ingredientes del alimento: por adición, sustitución, alteración o falsificación deliberada de algún ingrediente, generalmente con la finalidad de reducir su coste o de mejorar alguna de sus características o propiedades (ej: Adición de melamina en la leche)
•  Declaraciones falsas o engañosas en el etiquetado de ingredientes, procesos, características o beneficios del producto, procedencia o producción geográfica.
•  Aquellas con afección sobre la calidad del producto (sensorial, nutritiva, tecnológica)
•  Contra la pureza (contaminación, residuos, productos de alteración)
• Contra el estado de conservación
•  Contra la identidad (sustitución de una especie por otra).

Los 8 productos identíficados como más adulterados son los siguientes:

Aceite de Oliva
Es un poco preocupante pensar que una gran parte del aceite de oliva virgen extra que se consume en el mundo está contaminado con desodorantes y otros aceites no de oliva, tales como aceite de maíz, aceite de avellana y aceite de palma.

Leche
Después de los escándalos sobre leche contaminada en China, no es ninguna sorpresa que la leche esté entre los productos donde se encuentran más fraudes alimentarios. Los adulterantes incluyen suero, proteína de la leche bovina, la caña de azúcar y la melamina.

Miel
Los estudios han encontrado que la miel que se encontraba en los supermercados puede incluso no contener miel (sino sólo una mezcla de azúcares), si bien en Europa se ha prohibido la importación de miel de diferentes países asiáticos como China e India por su contrenido en metales pesados.

Azafrán
No debería tampoco sorprendernos encontrar en esta lista al azafrán ya que es la especia más cara en el mercado. La lista de adulterantes incluye polvo de sándalo, almidón, colorantes amarillos en hilos y gelatina.

Zumo de naranja
Contenidos mencionados de los zumos de naranja (aparte del escándolo de los fungicidas) son el zumo de pomelo, extracto de flor de cempasúchil, sirope de maíz y extracto de pimentón.

Café
Normalemente adulterado con achicoria, maíz tostado, caramelo, malta, glucosa, leguminosas y maltodextrinas.

Zumo de manzana
Los principales elementos adulterantes son el jarabe de maíz, edulcorante pasas y el ácido málico sintético. Recientemente también ha existido cierta polémica sobre el contenido, aunque mínimo, de arsénico en los zumos de manzana.

Huevo

Los falsificadores chinos se superaron en 2013, cuando aprendieron a falsificar uno de los alimentos más sencillos y baratos que existen: el huevo. El caso ganó el mundo en 2012, cuando una residente de la ciudad de Luoyang, en la provincia de Henan, vio una furgoneta vendiendo huevos a un precio muy barato. Aprovechando el descuento, ella compró 2 kilos de huevo. Todo falso. En realidad, era una mezcla de productos químicos (alginato de sodio, resina, almidón, coagulante y pigmentos), con aroma artificial. La cáscara del huevo se hace con una mezcla de parafina derretida y yeso. Visualmente, está perfecto – y los estafadores vendían un 40% más baratos que los tradicionales huevos. Pero, si se ingiere, puede ser altamente tóxico (y causar daños neurológicos).