Limpieza: 4 Factores para una limpieza efectiva

Un buen programa de limpieza es fundamental en toda industria de alimentos, el éxito de este, permite evitar contaminaciones microbiológicas, químicas e incluso físicas a lo largo del proceso productivo. Es por esto que los procesos de limpieza deberán ser diseñados después de un análisis de la operación durante el cual se recolecta información clave como: el tipo de superficie a limpiar, el tipo de suciedad, con lo cual proponen el método más adecuado y la selección de los procesos de limpieza.

Para garantizar que los procesos de limpieza sean efectivos se deben considerar cuatro factores clave:  tiempo, temperatura, acción mecánica y acción química.  Estos elementos conforman el llamado circulo de Sinner, el cual propone que la combinar de forma adecuada estos cuatro factores se logra un proceso de limpieza eficaz.

¿En que consistes estos cuatro elementos?

Tiempo: en este factor se incluye el tiempo de exposición de o los químicos, el tiempo utilizado por el personal para la ejecución de la limpieza y se ve influenciado por las técnicas y los equipos utilizados.

Temperatura: este factor es determinante para facilitar la limpieza y se refiere a la temperatura del agua que se utilizara y la temperatura a la cual se aplicar la solución del químico.

Acción mecánica: se trata de la fuerza ejercida para la remisión de la suciedad mediante algún método o con ayuda de algún equipo.

Acción Química: son los químicos (detergentes y/ o sanitizantes) que utilizaremos durante el proceso y la dilución que se debe aplicar.

Un buen proceso de limpieza combina los cuatro factores buscando el balance más apropiado para tener el resultado optimo. A manera de ejemplo si se desea disminuir el tiempo de limpieza es necesario compensar el equilibrio con una mayor cantidad de químicos o temperaturas más altas.

Es importante también considerar otros factores que pueden impactar en los procesos de limpieza:  La tecnología y la capacitación del personal; de los cuales hablaremos en otra entrega.

 

La cultura de la inocuidad

Dentro de los cambios que se han presentado en algunos estándares de certificación es la introducción del Termino “Cultura de la Inocuidad”.

Pero, ¿A qué se refieren con Cultura de la inocuidad? y como se implementa en la organización.

En nuestra experiencia hemos observado que las organizaciones confunden la cultura de la inocuidad con establecer un plan capacitación en calidad, si bien es cierto que la capacitación es parte del trabajo que se debe hacer para promover la cultura de la inocuidad el concepto va más allá.

Para poder explicar este concepto primero definamos “cultura” el cual, de acuerdo a la RAE es el conjunto de conocimientos, hábitos y costumbres que permite a un individuo desarrollar un juicio crítico y en base a este establece el modo de comportarse ante una determinada situación.

Con lo anterior podemos comprender que el promover la cultura de la inocuidad va más allá de capacitar de forma apropiada a los integrantes de la organización, es involucrarlos, hacerlos participes y que ellos comprendan la responsabilidad de su rol para generar productos inocuos. Y esta participación debe verse reflejada en todos los niveles desde la dirección hasta la operación.

En la siguiente entrega  hablaremos de las herramientas y mecanismos que en forma personal nos han funcionado para promover la cultura de la inocuidad en las organizaciones

Cambios en la NOM 051 que entran en vigor el 1º de Abril, 2021

 

El 27 de marzo de 2020, la Secretaría de Economía publicó la versión definitiva de la modificación a la Norma Oficial Mexicana de Etiquetado de Alimentos y Bebidas no Alcohólicas Preenvasadas y cuya primera fase, la cual consistió en la colocación   de cinco sellos y dos leyendas precautorias   arranco en octubre del año pasado.

Ahora es el turno de la segunda fase la cual entra en vigor el 1 de abril de este 2021, la cual hay que resaltar de dos puntos muy importantes.

  1. No se podrán colocar los sellos o leyendas usando adhesivos o pegatinas sobre las etiquetas o empaques, recordemos que esta concesión se permitió el año pasado y cuya fecha de vencimiento es el 31 de marzo de este año.

  1. La eliminación en el etiquetado de  elementos ajenos al producto, personajes infantiles, animaciones, dibujos animados, celebridades, deportistas, mascotas, elementos interactivos, tales como, juegos visuales o descargas digitales, que, estén dirigidos a niños, inciten, promuevan o fomenten el consumo, compra o elección de productos con exceso de nutrimentos críticos o con edulcorantes.

 

 

 

 

Como Atender Una Auditoria Remota

 

 

A raíz de la cuarentena nos hemos visto en la necesidad de desarrollar nuevas modalidades de trabajo, dentro de las cuales están por supuesto el ejercicio de auditoria remota o un ejercicio combinado (una sección se revisa en sitio y otra sección vía remota).

La forma en que se lleve el ejercicio de auditoria dependerá de muchos factores entre los cuales están:

  • Es estándar, ya que no todos los estándares los permiten
  • El objetivo del ejercicio: seguimiento, recertificación, documental, etc.
  • El semáforo epidemiológico de la zona en la cual se ubica la planta/sucursal

Por nuestra parte como auditado, si la casa certificadora ya te notificó que la auditoria se llevará completa o parcialmente remota es muy importante que consideres los siguiente para poder llevar un buen ejercicio.

  1. Cuando se te entregue el plan de auditoria asegúrate que se indique cuales puntos se revisaran de forma remota y el tiempo de ejecución.
  2. Si tienes dudas del plan es muy recomendable solicitar una reunión o llamada previa con tu contacto directo.
  3. Ten a la mano toda la documentación que se va a revisar de forma remota en electrónico y con acceso rápido.
  4. Días antes de la auditoria asegura tu conexión de internet, date tiempo para realizar pruebas para compartir documentos vía pantalla;  y establece un plan alterno en caso de que falle la conexión (teléfono con WhatsApp).
  5. En el caso de que la auditoria incluya un recorrido virtual, realiza pruebas de conectividad en diferentes puntos de la zona de proceso y el dispositivo a usar, recuerda que no se debe interrumpir la trasmisión o afectar el proceso. Considera quien de tu equipo podría asistirte durante este recorrido.
  6. El orden en una auditoria remota es crítico por lo que solo permite el ingreso a la sala a un solo auditado a la vez.
  7. No desmerites el ejercicio por ser remoto, un error que ocurre habitualmente es que se piense que por ser remoto la revisión de documentos no será con la profundidad habitual y no se tengan todos los registros a la mano.
  8. Revisa tus políticas sobre la confidencialidad de la información para evitar pérdidas de estas durante la revisión remota.

 

Finalmente, la fluidez del ejercicio de auditoria en la versión remota dependerá mucho del trabajo previo para asegurar la conectividad y el acceso digital de la información.

 

Que medidas tomar en la industria alimentaria en tiempos de COVID-19

Desde Enero del 2020 en Mexico se ha presentado una crisis gradual debido a la presencia de COVID-19. Actualmente estamos en fase III y esto ha traído muchas dificultades a las industrias que se dedican a producir alimentos para humanos.
Los organismos internacionales han sido enfáticos en que el virus, no se transmite a través de los alimentos: “No existe evidencia de que los alimentos para humanos o animales, o los envases donde se empacan los alimentos estén asociados con la transmisión del coronavirus que causa el COVID-19. Este coronavirus en particular causa una enfermedad respiratoria y se propaga de persona a persona, a diferencia de los virus gastrointestinales transmitidos por alimentos, como el norovirus y la hepatitis A, que a menudo enferman a las personas a través de alimentos contaminados.
Así que los cuidados que debemos tener son para mantener seguros a nuestros empleados, evitar el contagio y que las empresas colapsen. El 13 de abril apareció la primera noticia preocupante: “Una de las mayores empresas de procesamiento de carne de cerdo colapsó porque los empleados comenzaron a enfermarse”.
La FDA ha lanzado una serie de recomendaciones para evitar la propagación de COVID-19;

Instruya a los empleados con síntomas asociados con el COVID-19 que los reporten a sus supervisores. Dígales a los empleados enfermos que se queden en casa y sigan las recomendaciones de los organismos legales del pais.
Si un empleado está enfermo en el trabajo, mándenlo a su casa inmediatamente. Limpie y desinfecte todas las superficies y áreas utilizadas por la persona enferma en el trabajo. Las otras personas en el establecimiento que hayan tenido contacto cercano con el empleado durante este tiempo (i.e., menos de 6 pies) se deben considerar expuestos al virus.
Instruya a los empleados que están saludables, pero que saben que han estado expuestos al COVID-19, que notifiquen a su supervisor y sigan las precauciones recomendadas por los los organismos oficiales.
Informe a los compañeros de trabajo que es posible que hayan estado expuestos al COVID-19 en el lugar de trabajo, si se confirma que un empleado tiene el COVID-19, mientras que se mantenga la confidencialidad.
Implemente controles en el lugar de trabajo para reducir la transmisión entre empleados
Empleadores – Preevaluación (ej. tome su temperatura y evalúe sus síntomas antes de empezar a trabajar).
Empleadores – Desinfecte y limpie las áreas de trabajo y el equipo, y considere limpiar más frecuentemente las superficies que más se usan.
Empleados – Use un tapabocas o una cubierta para la cara.
Empleados – Practique el distanciamiento social y manténgase al menos 6 pies de distancia de otras personas, siempre que sea posible.

Higiene de los empleados

Enfatice la higiene de manos incluyendo lavarse las manos por lo menos 20 segundos, especialmente después de ir al baño, antes de comer, y después de sonarse la nariz, toser o estornudar.
Siempre lávese las manos con agua y jabón. Si no tiene agua y jabón disponibles, use un desinfectante de manos a base de alcohol con al menos 60% de alcohol y evite tocar los alimentos desenvueltos o expuestos.
Evite tocarse los ojos, nariz y boca.
Use guantes para evitar tocar los alimentos con las manos descubiertas.
Antes de comer o preparar sus comidas, siempre lávese las manos con agua y jabón por 20 segundos como seguridad general de alimentos
Cubra su tos o estornudo con un pañuelo desechable, tírelo en la basura y después lávese las manos.

Los trabajadores en el sector de la alimentación y la agricultura desempeñan funciones críticas y esenciales dentro de las comunidades.

El riesgo de que un empleado transmita COVID-19 a otro depende de la distancia entre los empleados, la duración de la exposición y la efectividad de las prácticas de higiene y saneamiento de los empleados. Cuando no es práctico para los empleados en estos entornos mantener el distanciamiento social, se deben mantener prácticas de higiene efectivas para reducir la posibilidad de propagar el virus.

Es un buen momento para revisar nuestros programas de Sanidad y hacer una evaluación de la efectividad de dichos programas. En las crisis siempre surgen las oportunidades de mejora

Nosotros hemos desarrollado un chek list que puede orientarle sobre que medidas se deben tomar en detalle para evitar colapsar producción de alimentos.
Mayores informes, por favor, no dude en contactarnos

Nuevo etiquetado de alimentos entrará en vigor el 1 de octubre 2020

Con la nueva normativa, las etiquetas o sellos de advertencia deberán de cubrir al menos el 15% de la superficie de exhibición de los alimentos y bebidas ultra procesadas
Tras semanas de incertidumbre en las que se manejó la posibilidad de posponer la medida de forma indefinida, la Secretaría de Economía publicó este 27 de marzo en el Diario Oficial de la Federación la modificación a la Norma Oficial Mexicana Nom-051 que especifica las características del etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas.

La polémica regulación busca que la población pueda conocer de forma clara el contenido de grasas saturadas, trans, azúcares, sodio y calorías en distintos productos preenvasados. El documento publicado el viernes pasado confirma que la nueva reglamentación para el etiquetado de alimentos y bebidas comenzará a aplicarse a partir del primero de octubre de este año.

La ratificación de esta medida da marcha atrás a los planteamientos de la industria, que solicitó un plazo de dos años para implementar la medida ante los altos costos económicos que implicarán poner en práctica las modificaciones solicitadas.

Nuevo etiquetado frontal en tres fases

Luego de más de un año de negociaciones entre actores del sector privado y las autoridades mexicanas, el gobierno federal dio luz verde a la nueva normativa que entrará en vigor en tres fases, la primera de las cuales inicia el próximo primero de octubre.

Primera fase. Del 1 de octubre de al 30 de septiembre de 2023. En esta fase se medirá la información nutrimental complementaria con nuevos criterios como la cantidad de azúcares añadidos, la separación de azúcares y calorías. También se debe evaluar por separado las grasas saturadas, grasas trans, calorías y sodio.

Segunda fase. Del 1 de octubre de 2023 al 30 de septiembre de 2025. Se reducirá todavía más el tope máximo de sodio que debe tener un alimento sólido y líquido.

Tercera fase. A partir del 1 de octubre de 2025, todas las etiquetas de alimentos y bebidas procesadas deberán incluir toda la información nutrimental complementaria contemplada en la nueva norma.

Golpe a la publicidad
Con la modificación en los etiquetados de alimentos y bebidas ultra procesados, las empresas deberán utilizar, de manera paulatina, octágonos negros con contorno blanco en la esquina superior derecha de la superficie principal de exhibición de los productos. En el caso de productos con superficie de exhibición menor a 60 centímetros cuadrados, se podrán colocar los sellos en cualquier área.

Cuando sea necesario, los productos incluirán estos sellos octagonales con la información: exceso calorías; exceso azúcares; exceso grasas saturadas; exceso grasas trans y exceso sodio. Así como las siguientes frases: contiene cafeína-evitar en niños; contiene edulcorantes, no recomendable en niños.

Los productos pre envasados que exhiban uno o más sellos de advertencia o la leyenda de edulcorantes no deberán incluir en su etiqueta personajes infantiles, animaciones, dibujos animados, celebridades, deportistas o mascotas y elementos interactivos que, estando dirigidos a los niños, inciten, promueven o fomenten el consumo, compra o elección de estos productos.

Monitoreo ambiental FSSC 22000 V 4.1 EMP

2.1.4.7 Control medioambiental (solo para las categorías C, I y K)

La organización debe garantizar que existe un programa de monitoreo del medio ambiente que verifique la efectividad de los programas de limpieza y sanitización, que deberá cumplir con los requisitos de verificación descritos en la norma ISO 22000.

Consideraciones:

Algunas rutas de ingreso de microrganismos patogenos (Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, E.coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella ssp, Yersinia enterocolítica, etc.):

  • AIRE
  • EQUIPO
  • AGUA
  • EMPLEADOS
  • PLAGAS
  • EMPAQUES

¿POR QUÉ ES NECESARIO EMP?

  • Brotes por pobres practicas higienicas
  • Re contaminaciones posteriores a tratamientos
  • Monitoreo critico para produccion de alimentos inocuos
  • Requerimeintos de la industria (Clientes)
  • Requerimeintos legales en exportación
  • Costos de consecuencias legales.
  • Requisitos de GFSI.

ETAPAS DE DESARROLLO DEL EMP:

  1. FORMACION DE EQUIPO EMP
  2. ZONIFICACION
  3. INDICADORES (mo´s)
  4. REALIZAR MUESTREOS
  5. IDENTIFICACION Y ENVIO
  6. BASE DE REFERENCIA
  7. MUESTREO PRODUCTO
  8. ACCIONES CORRECTIVAS
  9. VERIFICACION
  10. DOCUMENTACION DE SOPORTE

¿QUÉ ES ZONIFICACION?

ZONA 1 : contacto directo con alimento. No patogenos. 10-20%. Ejemplo: Utencilios, bandas, equipos, envasado, mezcladores, etc.

ZONA 2: No contacto directo pero adyaceente a lazona 1, mayor riesgo, 40-50%, Ejemplo: marco del equipo, cubiertas, herramientas de mmtto, guardas.

ZONA 3: No de contacto y No cercana a la zona 1, lleva contaminacion cruzada, 30-40%, ejemplos: pares, pisos, drenajes, techos, etc.

Zona 4: areas remotas al proceso, buena higiene, No es de alto riesgo, menor al 10%, ejemplos: oficinas, comedores, mantenimiento, servicios auxiliares, disposicion de desechos, estaciaonamientos, etc.

 

En general lo que las organizaciones deben considerar para garantizar la inocuidad de sus productos elaborados, entre los demas requisitos obligatorios, es contar con un programa efectivo de control medioambiental

 

Herramienta de evaluación de la vulnerabilidad SSAFE

La Herramienta de evaluación de la vulnerabilidad ante el fraude alimentario ha sido

desarrollada por SSAFE en colaboración con Wageningen University and Research Center, y

VU Amsterdam. Además, SSAFE ha colaborado con PwC para desarrollar una versión

electrónica de esta herramienta

Fraude alimentario

Es un término general que abarca la sustitución, adición, manipulación indebida o distorsión

intencional y planificada de alimentos, ingredientes o empaques para alimentos, etiquetas e

información de productos, o declaraciones falsas o engañosas hechas sobre un producto

para obtener un beneficio económico.

Más específicamente, se toman en cuenta los siguientes tipos de fraudes alimentarios en

esta herramienta:

La dilución es el proceso de mezclar un ingrediente líquido de alto valor con un

líquido de bajo valor.

La sustitución es el proceso de reemplazar un ingrediente, o parte del producto, de

alto valor con otro ingrediente, o parte del producto, de bajo valor.

La ocultación es el proceso de ocultar la baja calidad de un ingrediente o producto.

El etiquetado incorrecto es el proceso de colocar afirmaciones falsas en el empaque

para obtener un beneficio económico.

La mejora no autorizada es el proceso de agregar materiales no conocidos o

declarados a productos alimentarios para mejorar su calidad.

La falsificación es el proceso de copiar la marca, concepto de empaque, receta,

método de procesamiento, etc. de un producto alimentario para obtener un

beneficio económico.

Alcance de la herramienta

La herramienta de evaluación de la vulnerabilidad ante el fraude alimentario ofrece un

mecanismo de diagnóstico que puede usarse en los procesos sistemáticos de las empresas

para poder evaluar su vulnerabilidad ante fraudes alimentarios.

Esta herramienta se refiere al fraude alimentario como adulteración (dilución, sustitución,

ocultación, mejoras no autorizadas o etiquetado incorrecto) y falsificación intencionales de

los alimentos para obtener un beneficio económico. Los actos con motivación ideológica

dentro de la cadena de suministro de alimentos no entran en el alcance de esta herramienta.

Las empresas pueden hacer uso de esta herramienta a lo largo de la cadena de suministro,

sin importar su tamaño, ubicación geográfica o tipo de negocio.

Esta herramienta puede ayudar a las empresas en la implementación de los nuevos

requisitos del GFSI para la mitigación del fraude alimentario.

En ella se hace referencia a fuentes y otras herramientas en caso de que se requiera un

análisis más específico o profundo.

Esta herramienta provee un perfil del potencial de vulnerabilidad ante el fraude alimentario

de una empresa, que puede servir de base para desarrollar estrategias de intervención

específicas para mitigar las vulnerabilidades identificadas.

Esta herramienta no ofrece recomendaciones específicas respecto a técnicas de mitigación.

Sin embargo, algunas de las herramientas y fuentes de información a las que se hacen

referencia pueden ofrecer este tipo de orientación.

Esta herramienta no está diseñada para detectar fraudes o predecir incidentes futuros de

fraude alimentario. Pero, al abordar las vulnerabilidades identificadas, es posible que se

descubran actividades fraudulentas previamente desconocidas, de forma que las empresas

tengan la oportunidad de detenerlas.

Las empresas pueden usar esta herramienta y sus resultados como parte integral de su

sistema de gestión de seguridad alimentaria (FSMS, por sus siglas en inglés).

NOTA: Las vulnerabilidades ante el fraude alimentario son de carácter dinámico y cambian

con el tiempo. Por ende, esta es una “herramienta viviente” que requiere usarse

frecuentemente.

Árbol de decisiones

La herramienta puede usarse para evaluar la vulnerabilidad ante el fraude a nivel de un

ingrediente, producto, marca, instalación, país o en toda la empresa y, según corresponda,

clientes y proveedores directos. Para ayudarle a determinar dónde aplicar la herramienta

(establecer el alcance), puede usarse el siguiente Árbol de decisiones, o filtro previo.

 

 

 

GESTION DE FRAUDE ALIMENTARIO (VACCP) PARA FSSC 22000 V. 4.1 2018

FSSC  22000 en su nueva version 4.1. Estable como requisitos de cumplimiento al sistema de gestion de inocuidad de los alimentos:
2.1.4.4 Prevención del fraude alimentario
1) La organización debe contar con un procedimiento de evaluación de vulnerabilidad documentado e implementado que:
a) Identifica vulnerabilidades potenciales
b) Desarrolla medidas de control, y
c) Los prioriza contra las vulnerabilidades identificadas.
2) Para identificar las vulnerabilidades, la organización debe evaluar la susceptibilidad de sus productos a potenciales actos de fraude alimentario.
2.1.4.4.2 Medidas preventivas
La organización debe implementar medidas preventivas apropiadas para proteger la salud del consumidor. Estos procesos deberán;
a) Ser controlado dentro del alcance del sistema de gestión de seguridad alimentaria
b) Cumplir con la legislación aplicable

2.1.4.4.2 Medidas de control

nLa organización debe implementar medidas de control apropiadas para reducir o eliminar

nlas vulnerabilidades identificadas.

2.1.4.4.3 Plan

1) Todas las políticas, procedimientos y registros se incluyen en un plan de prevención de fraude alimentario respaldado por el sistema de gestión de seguridad alimentaria de la organización para todos sus productos.

2) El plan debe cumplir con la legislación aplicable.


En conclusión debemos hacer un analisis de vulnerabilidad, la GFSI recomienda la metodologia SSAFE, de la cual hablaremos más adelante, aunque tambien se puede realizar el analisis con la metodologia similar al HACCP. Identificar las vulnerabilidades identificadas como potenciales, establecer controles y desde luego evaluar en el primer ciclo para mejorar el sistema en los siguientes ciclos.

Actualizacion de FSSC 22000 V 4.1

FSSC 22000  Versión 4.1

CAMBIOS GENERALES

❖ Extensión de alcance de la certificación
❖ Auditorias No anunciadas
❖ Clasificación de las No conformidades
❖ Tiempo de auditoria

REQUERIMEINTOS GENERALES
❖ Gestión de los servicios.
❖ Etiquetado de productos
❖ Defensa de los alimentos.
❖ Prevención del fraude alimentario.
❖ Uso del logotipo.
❖ Gestión de alérgenos (solo para las categorías C, I y K).
❖ Control medioambiental (solo para las categorías C, I y K).
❖ Formulación de productos (solo para la categoría DII).
❖ Gestión de los recursos naturales (solo para la categoría A)