2.1.4.7 Control medioambiental (solo para las categorías C, I y K)

La organización debe garantizar que existe un programa de monitoreo del medio ambiente que verifique la efectividad de los programas de limpieza y sanitización, que deberá cumplir con los requisitos de verificación descritos en la norma ISO 22000.

Consideraciones:

Algunas rutas de ingreso de microrganismos patogenos (Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, E.coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella ssp, Yersinia enterocolítica, etc.):

• AIRE
• EQUIPO
• AGUA
• EMPLEADOS
• PLAGAS
• EMPAQUES

¿POR QUÉ ES NECESARIO EMP?

• Brotes por pobres practicas higienicas
• Re contaminaciones posteriores a tratamientos
• Monitoreo critico para produccion de alimentos inocuos
• Requerimeintos de la industria (Clientes)
• Requerimeintos legales en exportación
• Costos de consecuencias legales.
• Requisitos de GFSI.

ETAPAS DE DESARROLLO DEL EMP:

1. FORMACION DE EQUIPO EMP
2. ZONIFICACION
3. INDICADORES (mo´s)
4. REALIZAR MUESTREOS
5. IDENTIFICACION Y ENVIO
6. BASE DE REFERENCIA
7. MUESTREO PRODUCTO
8. ACCIONES CORRECTIVAS
9. VERIFICACION
10. DOCUMENTACION DE SOPORTE

¿QUÉ ES ZONIFICACION?

ZONA 1 : contacto directo con alimento. No patogenos. 10-20%. Ejemplo: Utencilios, bandas, equipos, envasado, mezcladores, etc.

ZONA 2: No contacto directo pero adyaceente a lazona 1, mayor riesgo, 40-50%, Ejemplo: marco del equipo, cubiertas, herramientas de mmtto, guardas.

ZONA 3: No de contacto y No cercana a la zona 1, lleva contaminacion cruzada, 30-40%, ejemplos: pares, pisos, drenajes, techos, etc.

Zona 4: areas remotas al proceso, buena higiene, No es de alto riesgo, menor al 10%, ejemplos: oficinas, comedores, mantenimiento, servicios auxiliares, disposicion de desechos, estaciaonamientos, etc.

En general lo que las organizaciones deben considerar para garantizar la inocuidad de sus productos elaborados, entre los demas requisitos obligatorios, es contar con un programa efectivo de control medioambiental

La Herramienta de evaluación de la vulnerabilidad ante el fraude alimentario ha sido

desarrollada por SSAFE en colaboración con Wageningen University and Research Center, y

VU Amsterdam. Además, SSAFE ha colaborado con PwC para desarrollar una versión

electrónica de esta herramienta

Fraude alimentario

Es un término general que abarca la sustitución, adición, manipulación indebida o distorsión

intencional y planificada de alimentos, ingredientes o empaques para alimentos, etiquetas e

información de productos, o declaraciones falsas o engañosas hechas sobre un producto

para obtener un beneficio económico.

Más específicamente, se toman en cuenta los siguientes tipos de fraudes alimentarios en

esta herramienta:

• La dilución es el proceso de mezclar un ingrediente líquido de alto valor con un

líquido de bajo valor.

• La sustitución es el proceso de reemplazar un ingrediente, o parte del producto, de

alto valor con otro ingrediente, o parte del producto, de bajo valor.

• La ocultación es el proceso de ocultar la baja calidad de un ingrediente o producto.

• El etiquetado incorrecto es el proceso de colocar afirmaciones falsas en el empaque

para obtener un beneficio económico.

• La mejora no autorizada es el proceso de agregar materiales no conocidos o

declarados a productos alimentarios para mejorar su calidad.

• La falsificación es el proceso de copiar la marca, concepto de empaque, receta,

método de procesamiento, etc. de un producto alimentario para obtener un

beneficio económico.

Alcance de la herramienta

La herramienta de evaluación de la vulnerabilidad ante el fraude alimentario ofrece un

mecanismo de diagnóstico que puede usarse en los procesos sistemáticos de las empresas

para poder evaluar su vulnerabilidad ante fraudes alimentarios.

Esta herramienta se refiere al fraude alimentario como adulteración (dilución, sustitución,

ocultación, mejoras no autorizadas o etiquetado incorrecto) y falsificación intencionales de

los alimentos para obtener un beneficio económico. Los actos con motivación ideológica

dentro de la cadena de suministro de alimentos no entran en el alcance de esta herramienta.

Las empresas pueden hacer uso de esta herramienta a lo largo de la cadena de suministro,

sin importar su tamaño, ubicación geográfica o tipo de negocio.

Esta herramienta puede ayudar a las empresas en la implementación de los nuevos

requisitos del GFSI para la mitigación del fraude alimentario.

En ella se hace referencia a fuentes y otras herramientas en caso de que se requiera un

análisis más específico o profundo.

Esta herramienta provee un perfil del potencial de vulnerabilidad ante el fraude alimentario

de una empresa, que puede servir de base para desarrollar estrategias de intervención

específicas para mitigar las vulnerabilidades identificadas.

Esta herramienta no ofrece recomendaciones específicas respecto a técnicas de mitigación.

Sin embargo, algunas de las herramientas y fuentes de información a las que se hacen

referencia pueden ofrecer este tipo de orientación.

Esta herramienta no está diseñada para detectar fraudes o predecir incidentes futuros de

fraude alimentario. Pero, al abordar las vulnerabilidades identificadas, es posible que se

descubran actividades fraudulentas previamente desconocidas, de forma que las empresas

tengan la oportunidad de detenerlas.

Las empresas pueden usar esta herramienta y sus resultados como parte integral de su

sistema de gestión de seguridad alimentaria (FSMS, por sus siglas en inglés).

NOTA: Las vulnerabilidades ante el fraude alimentario son de carácter dinámico y cambian

con el tiempo. Por ende, esta es una “herramienta viviente” que requiere usarse

frecuentemente.

Árbol de decisiones

La herramienta puede usarse para evaluar la vulnerabilidad ante el fraude a nivel de un

ingrediente, producto, marca, instalación, país o en toda la empresa y, según corresponda,

clientes y proveedores directos. Para ayudarle a determinar dónde aplicar la herramienta

(establecer el alcance), puede usarse el siguiente Árbol de decisiones, o filtro previo.

FSSC  22000 en su nueva version 4.1. Estable como requisitos de cumplimiento al sistema de gestion de inocuidad de los alimentos:
2.1.4.4 Prevención del fraude alimentario
1) La organización debe contar con un procedimiento de evaluación de vulnerabilidad documentado e implementado que:
a) Identifica vulnerabilidades potenciales
b) Desarrolla medidas de control, y
c) Los prioriza contra las vulnerabilidades identificadas.
2) Para identificar las vulnerabilidades, la organización debe evaluar la susceptibilidad de sus productos a potenciales actos de fraude alimentario.
2.1.4.4.2 Medidas preventivas
La organización debe implementar medidas preventivas apropiadas para proteger la salud del consumidor. Estos procesos deberán;
a) Ser controlado dentro del alcance del sistema de gestión de seguridad alimentaria
b) Cumplir con la legislación aplicable

2.1.4.4.2 Medidas de control

nLa organización debe implementar medidas de control apropiadas para reducir o eliminar

nlas vulnerabilidades identificadas.

2.1.4.4.3 Plan

1) Todas las políticas, procedimientos y registros se incluyen en un plan de prevención de fraude alimentario respaldado por el sistema de gestión de seguridad alimentaria de la organización para todos sus productos.

2) El plan debe cumplir con la legislación aplicable.

En conclusión debemos hacer un analisis de vulnerabilidad, la GFSI recomienda la metodologia SSAFE, de la cual hablaremos más adelante, aunque tambien se puede realizar el analisis con la metodologia similar al HACCP. Identificar las vulnerabilidades identificadas como potenciales, establecer controles y desde luego evaluar en el primer ciclo para mejorar el sistema en los siguientes ciclos.

FSSC 22000  Versión 4.1

CAMBIOS GENERALES

❖ Extensión de alcance de la certificación
❖ Auditorias No anunciadas
❖ Clasificación de las No conformidades
❖ Tiempo de auditoria

REQUERIMEINTOS GENERALES
❖ Gestión de los servicios.
❖ Etiquetado de productos
❖ Defensa de los alimentos.
❖ Prevención del fraude alimentario.
❖ Uso del logotipo.
❖ Gestión de alérgenos (solo para las categorías C, I y K).
❖ Control medioambiental (solo para las categorías C, I y K).
❖ Formulación de productos (solo para la categoría DII).
❖ Gestión de los recursos naturales (solo para la categoría A)

¿Qué es una inspección? ¿Qué es una auditoría? ¿En qué se diferencian? ¿Y cómo se relacionan con FSMA?

Al inicio de la Ley de Modernización en la Seguridad Alimentaria (FSMA), se definen las auditorías y las inspecciones, y se deja en claro dónde encajan en el diseño general para la producción de alimentos más seguros.

Inspecciones – Un enfoque reactivo

Cuando le pregunto a los abogados o grupos de consumidores relacionados con el gobierno qué es una inspección, típicamente la describen como una actividad en la que la FDA entra en una instalación para examinar físicamente su condición. Esto ocurre con mayor frecuencia cuando se ha identificado un incidente negativo de inocuidad de los alimentos. Una inspección de plantas alimentarias es, por definición, un examen físico de la instalación.

Quienes han laborado en la FDA durante las fases de desarrollo de los nuevos requisitos de FSMA, es comun escuchar en numerosas  ocasiones: “Nosotros (la FDA) necesitamos aprender a auditar.” Significa que los inspectores tendrían que cambiar su enfoque de un examen físico, a una comprensión y revisión de los registros que evalúan la adecuación de los programas y el cumplimiento de las políticas y los procedimientos operacionales. Este cambio se hizo intencionalmente en un esfuerzo para alentar el desarrollo de programas que ayuden en la prevención de incidentes de inocuidad de los alimentos, en lugar de simplemente responder después del hecho.

El uso proactivo de ambas actividades es crítico para desarrollar una cultura de seguridad alimentaria preventiva que FSMA está tratando de establecer y regular en todo el mundo. En los Estados Unidos e internacionalmente, la cadena de suministro proporciona productos de la granja a la mesa, y el nivel de cumplimiento de la seguridad alimentaria en esa cadena varía mucho.

FSMA pone la carga de la gestión de la inocuidad de los alimentos en manos del productor o, en el caso de los productos importados, del importador o broker. Lo ideal sería que la cadena alimentaria tuviera escenarios con controles de seguridad, y todos los procesos y programas se seguirían rigurosamente con una ruta de auditoría bien administrada.

Sin embargo, la cadena de suministro de alimentos no es tan ordenada. FSMA requerirá auditorías para instalaciones de alto riesgo en los Estados Unidos así como empresas internacionales que deseen exportar productos a los Estados Unidos y, por supuesto, la revisión de la auditoría debe tener en cuenta la seguridad controlada de la cadena de suministro del productor de alimentos.

Preparación para auditorías de FSMA

Hay muchos productores, tanto nacionales como extranjeros, que aún no están preparados para que los requisitos de FSMA entren en vigor o para las auditorías. La capacitación y la preparación para las auditorías y las inspecciones serán la clave del éxito de cualquier programa. Esta capacitación debe estar dirigida a todos los niveles, desde los niveles operativos hasta los directores de planta.

FSMA es un cambio de reglas en el juego. La supervisión que hemos conocido en el pasado continuará, pero el nivel ha sido aumentado y las expectativas mejoradas.

El papel de las auditorías e inspecciones de FSMA es asegurar que los productores sigan prácticas preventivas basadas en la ciencia, que conducirán a la producción de alimentos inocuos. Estas actividades afectarán a los productores de alimentos y a sus cadenas de suministro en todo el mundo.

El fraude alimentario se comete cuando se comercializan alimentos con la intención de obtener ganancias económicas mediante el engaño deliberado al consumidor.

El fraude alimentario, está a la orden del día, pues es un delito fácil de cometer para personas sin escrúpulos cuyo único objetivo es enriquecerse a costa de los consumidores, e incluso a costa de su salud.

Ademas, existe otro tipo de fraude, que puede afectar directamente a la salud del consumidor, y que se produce cuando el responsable de ese producto utiliza a sabiendas ingredientes contaminados, perjudiciales para la salud, sin tener en cuenta las consecuencias de sus acciones.

Existen muchos tipos de fraude alimentario, que por lo general, podemos agrupar del siguiente modo:

•  Fraude Sobre  los ingredientes del alimento: por adición, sustitución, alteración o falsificación deliberada de algún ingrediente, generalmente con la finalidad de reducir su coste o de mejorar alguna de sus características o propiedades (ej: Adición de melamina en la leche)
•  Declaraciones falsas o engañosas en el etiquetado de ingredientes, procesos, características o beneficios del producto, procedencia o producción geográfica.
•  Aquellas con afección sobre la calidad del producto (sensorial, nutritiva, tecnológica)
•  Contra la pureza (contaminación, residuos, productos de alteración)
• Contra el estado de conservación
•  Contra la identidad (sustitución de una especie por otra).

Los 8 productos identíficados como más adulterados son los siguientes:

Aceite de Oliva
Es un poco preocupante pensar que una gran parte del aceite de oliva virgen extra que se consume en el mundo está contaminado con desodorantes y otros aceites no de oliva, tales como aceite de maíz, aceite de avellana y aceite de palma.

Leche
Después de los escándalos sobre leche contaminada en China, no es ninguna sorpresa que la leche esté entre los productos donde se encuentran más fraudes alimentarios. Los adulterantes incluyen suero, proteína de la leche bovina, la caña de azúcar y la melamina.

Miel
Los estudios han encontrado que la miel que se encontraba en los supermercados puede incluso no contener miel (sino sólo una mezcla de azúcares), si bien en Europa se ha prohibido la importación de miel de diferentes países asiáticos como China e India por su contrenido en metales pesados.

Azafrán
No debería tampoco sorprendernos encontrar en esta lista al azafrán ya que es la especia más cara en el mercado. La lista de adulterantes incluye polvo de sándalo, almidón, colorantes amarillos en hilos y gelatina.

Zumo de naranja
Contenidos mencionados de los zumos de naranja (aparte del escándolo de los fungicidas) son el zumo de pomelo, extracto de flor de cempasúchil, sirope de maíz y extracto de pimentón.

Café
Normalemente adulterado con achicoria, maíz tostado, caramelo, malta, glucosa, leguminosas y maltodextrinas.

Zumo de manzana
Los principales elementos adulterantes son el jarabe de maíz, edulcorante pasas y el ácido málico sintético. Recientemente también ha existido cierta polémica sobre el contenido, aunque mínimo, de arsénico en los zumos de manzana.

Huevo

Los falsificadores chinos se superaron en 2013, cuando aprendieron a falsificar uno de los alimentos más sencillos y baratos que existen: el huevo. El caso ganó el mundo en 2012, cuando una residente de la ciudad de Luoyang, en la provincia de Henan, vio una furgoneta vendiendo huevos a un precio muy barato. Aprovechando el descuento, ella compró 2 kilos de huevo. Todo falso. En realidad, era una mezcla de productos químicos (alginato de sodio, resina, almidón, coagulante y pigmentos), con aroma artificial. La cáscara del huevo se hace con una mezcla de parafina derretida y yeso. Visualmente, está perfecto – y los estafadores vendían un 40% más baratos que los tradicionales huevos. Pero, si se ingiere, puede ser altamente tóxico (y causar daños neurológicos).

Las exigencias crecientes del consumidor en todo el mundo y de las autoridades reguladoras han intensificado la presión sobre la industria alimentaria para que aplique métodos fiables de inspección de los alimentos con el fin de garantizar la seguridad y la calidad de los productos.

Inspección de los alimentos
El funcionamiento de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria incorpora los principios del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP); la inspección es un componente clave de los procedimientos diseñados para controlar los riesgos potenciales. El papel de la tecnología en las tareas de inspección ha ganado importancia progresivamente debido al siempre creciente énfasis en la calidad y la seguridad alimentaria por parte de consumidores y autoridades reguladoras. Cuestiones nuevas como el fraude y la contaminación intencionada de los alimentos también han subrayado la importancia de la tecnología de inspección de los alimentos.

Para la inspección de los alimentos se cuenta con muchos métodos y tecnologías diferentes, como detectores de metal, sistemas ópticos con cámara, generación de imágenes por resonancia magnética, ultrasonidos y rayos X. La aplicación de una tecnología de inspección determinada está relacionada con la naturaleza de los alimentos y con el propósito específico de cada inspección.
Inspección con rayos X
Los rayos X son una forma de energía electromagnética invisible con longitudes de onda cortas y un alto nivel de energía. El uso de tecnología de rayos X es más conocido por la población por su empleo en la generación de imágenes con fines médicos. Sin embargo, los rayos X también pueden penetrar en los productos alimentarios y permiten plasmar en una imagen las características internas de los alimentos, para detectar defectos físicos o contaminantes sin dañar el alimento.

Cuando un rayo X penetra en un alimento, pierde parte de su energía electromagnética. Si el rayo X se encuentra con un área densa del alimento, como un contaminante metálico, la energía del rayo X se reducirá en mayor medida. Cuando el rayo X sale del alimento, un sensor en el equipo de inspección lo convierte en una imagen en escala de grises del interior del alimento. Cuanto más denso es el contaminante, más oscuro aparecerá en la imagen, lo que facilitará su identificación.

Usos de la inspección con rayos X
Según el tipo de equipamiento de inspección con rayos X y la naturaleza del producto alimentario, la inspección con rayos X puede identificar varios contaminantes físicos, como el metal, el cristal, la goma, la piedra y algunos plásticos. Dado que la inspección con rayos X proporciona imágenes de un modo no destructivo, su uso está más generalizado entre los alimentos envasados y procesados, y en especial en los que se presentan en botellas, latas, frascos y bolsas. A medida que avanza la tecnología, se está empleando cada vez más la inspección con rayos X para el control y la verificación en líneas de producción.

En la investigación al respecto, han sido numerosas las referencias que subrayaban el potencial de la inspección con rayos X para clasificar frutas, verduras y cereales, así como para detectar huesos y espinas en el pollo y el pescado. Algunos sistemas avanzados de inspección con rayos X pueden efectuar simultáneamente, en las líneas de producción, pruebas de calidad que detecten defectos físicos, midan la masa, cuenten componentes, identifiquen productos perdidos o rotos, analicen los niveles de llenado e inspeccionen la integridad del sellado del envase. Por consiguiente, los sistemas de inspección por rayos X pueden contribuir a reducir los costos de inspección de algunas empresas de alimentación.

Desventajas de la inspección con rayos X
La inspección con rayos X tiene varias desventajas claras, como un costo relativamente alto y la necesidad de una alimentación eléctrica de alta tensión para generar rayos X. La inspección con rayos X también tiene varias desventajas percibidas, como la percepción de que este método irradia los alimentos. No obstante, la dosis de rayos X empleada con fines de inspección es significativamente menor a la que implica una irradiación, y no afecta la seguridad, la calidad o el valor nutricional de los alimentos.

Ha suscitado preocupación el hecho de que los operarios puedan estar expuestos a niveles dañinos de radiación procedentes de los sistemas de inspección con rayos X. No obstante, en circunstancias normales, el nivel de radiación que recibirá un operario que esté en contacto directo con un sistema de rayos X será menor que el recibido en un año a causa de la radiación ambiental natural.

Dado que la capacidad de detectar contaminantes por la inspección con rayos X está directamente relacionada con la densidad del producto y del contaminante, hay algunos contaminantes que los sistemas de rayos X tienen problemas para detectar y representar gráficamente. Estos incluyen el pelo, el papel y el cartón, los plásticos y las piedras de baja densidad, las cuerdas, la madera y el tejido óseo blando como los cartílagos. Para identificar estos contaminantes de baja densidad a menudo se emplean tecnologías de inspección y controles alternativos. Sin embargo, los avances en la tecnología de inspección con rayos X y, en particular, su combinación con otras tecnologías para mejorar la generación de imágenes están solucionando algunas de estas limitaciones.

Existen auditorías internas (las que una organización hace a su propio sistema de gestión) y externas (las que se hacen al sistema de gestión de una organización por parte de un cliente o de un tercero independiente).

Por otro lado, la globalización ha traído un nuevo nivel de complejidad en lo que respecta a las cadenas de suministro. Supervisar a los proveedores y las plantas de producción se convierte en una tarea difícil y que requiere mucho tiempo cuando se trata de emplazamientos ubicados por todo el mundo. Pero si usted no tiene una total transparencia en sus procesos, la calidad y la fiabilidad de su producto o servicio final se puede convertir en un riesgo.

Se pueden hacer auditorías a cualquier tipo de sistema para el que haya establecido un estándar o norma que describa los requisitos que debe cumplir puesto que el proceso de auditoría consiste en comprobar el cumplimiento de ese estándar. Así encontramos auditorías de sistemas de gestión de la calidad, ambiental, de prevención de riesgos laborales, de seguridad de la información, etc. y de sistemas integrados.

• La auditoría de segunda parte es una herramienta potente y barata para la selección de proveedores idóneos y para el seguimiento de su desempeño.
• Se trata de una técnica utilizada en general por grandes compañías con grandes volúmenes de compras; sin embargo la auditoría de segunda parte es menos conocida y está poco extendida en empresas de menor tamaño cuando sus ventajas y beneficios pueden fácilmente extrapolarse a empresas pequeñas y medianas sin más que hacer una regla de tres.
• Las empresas que tradicionalmente venían haciendo auditorías de segunda parte a sus proveedores no han dejado en absoluto de hacerlas por el hecho de que éstos dispongan de una certificación del tipo que sea.

Cuando se presenta un problema de seguridad en alimentos debido al mal manejo de ingredientes alergénicos, toda la industria de procesamiento de alimentos se ve afectada. Los consumidores confían en que las compañías de alimentos proporcionan productos seguros. Los consumidores que deben tener cuidado de los alimentos que ingieren debido a que posibles reacciones alérgicas, dependen especialmente de la capacidad de la industria para identificar, procesar y comercializar alimentos correctamente etiquetados.

Pero ¿Qué es una alergia alimentaria?

INTOLERANCIA A UN ALIMENTO:

– Se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo.
– No interviene ningún mecanismo de defensa inmune.

ALERGIA O HIPERSENSIBILIDAD ALIMENTARIA:

– Es la reacción adversa que presenta un individuo tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento.
– Posee una causa inmunológica comprobada.

En años recientes, ha proliferado el uso de declaraciones precautorias sobre alérgenos, que van desde frases como “Puede contener” y “Procesado en una instalación que”, hasta “Producido en equipo compartido”. Dicho incremento limita las opciones de alimentos para los consumidores. De forma alarmante, los consumidores alérgicos a ciertos alimentos, especialmente los adolescentes, están empezando a ignorar los avisos de advertencia, y toman riesgos con respecto a los alimentos que ingieren. Esto puede producir problemas tanto para los consumidores como para la industria.

Un plan de control de alérgenos es un componente crítico en sus iniciativas de seguridad del producto.  Debe hacer todo lo que pueda para garantizar que los alimentos e ingredientes alergénicos no se utilicen en alimentos en los que no deben incluirse. Su plan de control de alérgenos es el documento escrito de su compañía relacionado    con el almacenamiento, manejo, procesamiento, empaque e identificación de los ingredientes y los alimentos alergénicos.

Estos son los componentes para gestionar un plan de alergenos en la industria alimentaria:

Cabe destacar que los alegenos los alimentos implicados con mayor frecuencia y que causan las reacciones más graves son los cereales que contienen gluten, los crustáceos, huevos, pescados, soja, leche, cacahuete y otros frutos secos, pero la lista es mayor dependiendo de la zona geografica o grupo etnico en cuestion.

Si queremos tener un Sistema de Gestión de Inocuidad es imprescindible tener un programa de Sanidad y limpieza, este debe estar documentado, debe haber evidencia de que se realiza la limpieza y debemos tener mecanismos establecidos para verificar que es efectiva y cumple su cometido.

Pero además de esto, hay otros beneficios colaterales y es que tener bien estructurado el programa de Limpieza y Sanidad también nos ahorra dinero, porque podemos establecer y controlar, las frecuencias de limpieza, los productos que usamos, el tiempo que los empleados invierten en limpiar.

¿Que esperamos cuando tenemos un programa de Limpieza y Sanidad bien establecido?

1. Ausencia de residuos orgánicos e inorgánicos en nuestros productos
2. Ausencia de residuos de detergente y desinfectantes usados que puedan provocar una contaminación química.
3. Ausencia de microorganismos patógenos
4. Que los microorganismos que puedan alterar el producto (recuentos y levaduras) se encuentren en niveles dentro de los estándares establecidos.

Por otro lado, el Programa de sanidad juega un papel fundamental en el control de ciertos peligros, biológicos, químicos e incluso físicos cuando establecemos nuestros planes HACCP. Muchos de los peligros los podemos controlar porque tenemos bien establecido nuestro programa de limpieza.

¿Cuales son los elementos fundamentales para establecer un programa de sanidad efectivo?

1. Hacer una inspección para determinar todo lo que debe ser limpiado en la planta, de todas las áreas, equipos, herramientas, infraestructura. De eso depende que no dejemos nada fuera del programa.
2. Elaborar el Plan Maestro de limpieza, en el cual vamos a indicar: qué debemos limpiar, cuando (frecuencia), quien es el responsable, como hacerlo.
3. Definir los procedimientos de limpieza para cada cosa, a través de instructivos sencillos que se puedan usar para definir claramente como hacer la limpieza y como entrenar a los empleados.
4. Entrenar a los empleados en los procedimientos.
5. Definamos claramente cuales son los productos usados en la limpieza, cuales son la concentraciones adecuadas y como las controlamos.
6. Definir un mecanismo de registros para demostrar que se están realizando las limpiezas.
7. Establecer mecanismos para verificar que lo que hacemos es efectivo en eliminar la suciedad.

En resumen un programa de limpieza y sanitizaciones fundamental para toda empresa que procesa alimentos.