Archivo | mayo 2018

Monitoreo ambiental FSSC 22000 V 4.1 EMP

2.1.4.7 Control medioambiental (solo para las categorías C, I y K)

La organización debe garantizar que existe un programa de monitoreo del medio ambiente que verifique la efectividad de los programas de limpieza y sanitización, que deberá cumplir con los requisitos de verificación descritos en la norma ISO 22000.

Consideraciones:

Algunas rutas de ingreso de microrganismos patogenos (Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, E.coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella ssp, Yersinia enterocolítica, etc.):

  • AIRE
  • EQUIPO
  • AGUA
  • EMPLEADOS
  • PLAGAS
  • EMPAQUES

¿POR QUÉ ES NECESARIO EMP?

  • Brotes por pobres practicas higienicas
  • Re contaminaciones posteriores a tratamientos
  • Monitoreo critico para produccion de alimentos inocuos
  • Requerimeintos de la industria (Clientes)
  • Requerimeintos legales en exportación
  • Costos de consecuencias legales.
  • Requisitos de GFSI.

ETAPAS DE DESARROLLO DEL EMP:

  1. FORMACION DE EQUIPO EMP
  2. ZONIFICACION
  3. INDICADORES (mo´s)
  4. REALIZAR MUESTREOS
  5. IDENTIFICACION Y ENVIO
  6. BASE DE REFERENCIA
  7. MUESTREO PRODUCTO
  8. ACCIONES CORRECTIVAS
  9. VERIFICACION
  10. DOCUMENTACION DE SOPORTE

¿QUÉ ES ZONIFICACION?

ZONA 1 : contacto directo con alimento. No patogenos. 10-20%. Ejemplo: Utencilios, bandas, equipos, envasado, mezcladores, etc.

ZONA 2: No contacto directo pero adyaceente a lazona 1, mayor riesgo, 40-50%, Ejemplo: marco del equipo, cubiertas, herramientas de mmtto, guardas.

ZONA 3: No de contacto y No cercana a la zona 1, lleva contaminacion cruzada, 30-40%, ejemplos: pares, pisos, drenajes, techos, etc.

Zona 4: areas remotas al proceso, buena higiene, No es de alto riesgo, menor al 10%, ejemplos: oficinas, comedores, mantenimiento, servicios auxiliares, disposicion de desechos, estaciaonamientos, etc.

 

En general lo que las organizaciones deben considerar para garantizar la inocuidad de sus productos elaborados, entre los demas requisitos obligatorios, es contar con un programa efectivo de control medioambiental

 

Herramienta de evaluación de la vulnerabilidad SSAFE

La Herramienta de evaluación de la vulnerabilidad ante el fraude alimentario ha sido

desarrollada por SSAFE en colaboración con Wageningen University and Research Center, y

VU Amsterdam. Además, SSAFE ha colaborado con PwC para desarrollar una versión

electrónica de esta herramienta

Fraude alimentario

Es un término general que abarca la sustitución, adición, manipulación indebida o distorsión

intencional y planificada de alimentos, ingredientes o empaques para alimentos, etiquetas e

información de productos, o declaraciones falsas o engañosas hechas sobre un producto

para obtener un beneficio económico.

Más específicamente, se toman en cuenta los siguientes tipos de fraudes alimentarios en

esta herramienta:

La dilución es el proceso de mezclar un ingrediente líquido de alto valor con un

líquido de bajo valor.

La sustitución es el proceso de reemplazar un ingrediente, o parte del producto, de

alto valor con otro ingrediente, o parte del producto, de bajo valor.

La ocultación es el proceso de ocultar la baja calidad de un ingrediente o producto.

El etiquetado incorrecto es el proceso de colocar afirmaciones falsas en el empaque

para obtener un beneficio económico.

La mejora no autorizada es el proceso de agregar materiales no conocidos o

declarados a productos alimentarios para mejorar su calidad.

La falsificación es el proceso de copiar la marca, concepto de empaque, receta,

método de procesamiento, etc. de un producto alimentario para obtener un

beneficio económico.

Alcance de la herramienta

La herramienta de evaluación de la vulnerabilidad ante el fraude alimentario ofrece un

mecanismo de diagnóstico que puede usarse en los procesos sistemáticos de las empresas

para poder evaluar su vulnerabilidad ante fraudes alimentarios.

Esta herramienta se refiere al fraude alimentario como adulteración (dilución, sustitución,

ocultación, mejoras no autorizadas o etiquetado incorrecto) y falsificación intencionales de

los alimentos para obtener un beneficio económico. Los actos con motivación ideológica

dentro de la cadena de suministro de alimentos no entran en el alcance de esta herramienta.

Las empresas pueden hacer uso de esta herramienta a lo largo de la cadena de suministro,

sin importar su tamaño, ubicación geográfica o tipo de negocio.

Esta herramienta puede ayudar a las empresas en la implementación de los nuevos

requisitos del GFSI para la mitigación del fraude alimentario.

En ella se hace referencia a fuentes y otras herramientas en caso de que se requiera un

análisis más específico o profundo.

Esta herramienta provee un perfil del potencial de vulnerabilidad ante el fraude alimentario

de una empresa, que puede servir de base para desarrollar estrategias de intervención

específicas para mitigar las vulnerabilidades identificadas.

Esta herramienta no ofrece recomendaciones específicas respecto a técnicas de mitigación.

Sin embargo, algunas de las herramientas y fuentes de información a las que se hacen

referencia pueden ofrecer este tipo de orientación.

Esta herramienta no está diseñada para detectar fraudes o predecir incidentes futuros de

fraude alimentario. Pero, al abordar las vulnerabilidades identificadas, es posible que se

descubran actividades fraudulentas previamente desconocidas, de forma que las empresas

tengan la oportunidad de detenerlas.

Las empresas pueden usar esta herramienta y sus resultados como parte integral de su

sistema de gestión de seguridad alimentaria (FSMS, por sus siglas en inglés).

NOTA: Las vulnerabilidades ante el fraude alimentario son de carácter dinámico y cambian

con el tiempo. Por ende, esta es una “herramienta viviente” que requiere usarse

frecuentemente.

Árbol de decisiones

La herramienta puede usarse para evaluar la vulnerabilidad ante el fraude a nivel de un

ingrediente, producto, marca, instalación, país o en toda la empresa y, según corresponda,

clientes y proveedores directos. Para ayudarle a determinar dónde aplicar la herramienta

(establecer el alcance), puede usarse el siguiente Árbol de decisiones, o filtro previo.

 

 

 

GESTION DE FRAUDE ALIMENTARIO (VACCP) PARA FSSC 22000 V. 4.1 2018

FSSC  22000 en su nueva version 4.1. Estable como requisitos de cumplimiento al sistema de gestion de inocuidad de los alimentos:
2.1.4.4 Prevención del fraude alimentario
1) La organización debe contar con un procedimiento de evaluación de vulnerabilidad documentado e implementado que:
a) Identifica vulnerabilidades potenciales
b) Desarrolla medidas de control, y
c) Los prioriza contra las vulnerabilidades identificadas.
2) Para identificar las vulnerabilidades, la organización debe evaluar la susceptibilidad de sus productos a potenciales actos de fraude alimentario.
2.1.4.4.2 Medidas preventivas
La organización debe implementar medidas preventivas apropiadas para proteger la salud del consumidor. Estos procesos deberán;
a) Ser controlado dentro del alcance del sistema de gestión de seguridad alimentaria
b) Cumplir con la legislación aplicable

2.1.4.4.2 Medidas de control

nLa organización debe implementar medidas de control apropiadas para reducir o eliminar

nlas vulnerabilidades identificadas.

2.1.4.4.3 Plan

1) Todas las políticas, procedimientos y registros se incluyen en un plan de prevención de fraude alimentario respaldado por el sistema de gestión de seguridad alimentaria de la organización para todos sus productos.

2) El plan debe cumplir con la legislación aplicable.


En conclusión debemos hacer un analisis de vulnerabilidad, la GFSI recomienda la metodologia SSAFE, de la cual hablaremos más adelante, aunque tambien se puede realizar el analisis con la metodologia similar al HACCP. Identificar las vulnerabilidades identificadas como potenciales, establecer controles y desde luego evaluar en el primer ciclo para mejorar el sistema en los siguientes ciclos.