Alertan sobre alimentos fritos, asados y tostados.

La Food Standards Agency (FSA) —Agencia de Normas Alimentarias— del Reino Unido, alertó sobre el consumo de productos alimenticios tostados, como pan o papas, ya que tendrían una sustancia conocida como ACRILAMIDA, un potencial cancerígeno que se encuentra de manera significativa en estos preparados.

La acrilamida se produce en muchos alimentos cuando éstos son tostados, freídos o asados por un periodo prolongado, aunque la Food Standards Agency aclaró que, hasta el momento, no se han realizado las investigaciones pertinentes en humanos; la organización también agregó que la sustancia se genera de manera natural, resultado del proceso de cocción.

La acrilamida se produce naturalmente como parte del proceso de cocinado, y sus niveles de concentración más altos corresponden al asado, al freído y al tostado de alimentos por encima de los 120 grados centígrados. Un claro ejemplo de este tema es la acrilamida que posee el pan tostado: entre más tostado se encuentre, más alto es su nivel de esa sustancia”.

El agente se encuentra cobijado por alimentos y bebidas como el café —debido a su tostado— panes, pastelillos, papas o vegetales fritos. La FSA sugirió no mantener en refrigeración las papas crudas: ‘es mejor conservarlas en un sitio fresco, pues en la primera opción suben sus niveles de azúcar, sustancia idónea para la producción de acrilamida al freír’.

“La FSA fue autorizada para informar públicamente indicaciones enviadas a distintos ministerios, así como efectuar toma de decisiones en consejos abiertos al público. Desde 2003 estos consejos se han transmitido a través de internet, permitiendo a una amplia audiencia seguir el desarrollo de las medidas y participar con preguntas y opiniones”.

 

papasfritaspan

Una definición clara de Inocuidad

Como principal paso para comprender este término, debemos recordar que el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) realiza diversas actividades para que el consumidor obtenga alimentos sanos y de calidad.

La Inocuidad se define como la característica que garantiza que los alimentos que consumimos no causan daño a nuestra salud, es decir, que durante su producción se aplicaron medidas  de higiene para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen con:

  • Residuos de plaguicidas
  •  Metales pesados
  • Agentes de tipo físico que puedan causar una lesión al momento de  consumir un alimento
  • Microorganismos como E coli, Salmonella spp o Listeria monocytogenes, que pueden enfermar a los humanos.

Las medidas preventivas que se aplican son los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC), las Buenas Prácticas Agrícolas, Pecuarias, Acuícolas y Pesqueras y el Buen Uso y Manejo de Agroquímicos, con las que se logra que los mexicanos disfrutemos de alimentos sanos y de calidad.

by Senasica

Inocuidad 2

Salmonella en el sector ovoproductor

La prevalencia de salmonela en el huevo constituye una de las grandes preocupaciones de los productores de este alimento. En el Foro Científico Internacional sobre Avicultura (IPSF, por sus siglas en inglés) celebrado el pasado enero en Atlanta, Georgia, EUA, se han dado a conocer los resultados de nuevas investigaciones sobre el tema.

 

huevo frescura

Martha Pulido-Landínez y Alejandro Banda, de la Universidad estatal de Mississippi, EUA destacaron que Salmonella gallinarum (S. gallinarum) es causante del tifus aviar, una grave enfermedad avícola que afecta sobre todo a las ponedoras de huevo marrón.

En los lotes comerciales procedentes de algunos países latinoamericanos se han evaluado numerosos factores de predisposición y de persistencia.

S. gallinarum ha sido hallada fundamentalmente en varios órganos de las aves enfermas, tales como el hígado, el bazo, la médula ósea y los folículos ováricos, en ciertos casos también en compañía de Gallibacterium anatis (G. anatis), a la cual se ha aislado en la tráquea, los pulmones, los folículos ováricos y el oviducto.

En los galpones afectados por ambas bacterias la mortalidad y el descenso de la puesta resultan más acusados que en los lotes en que no se detecta a G. anatis. En los lotes afectados también por esta última, a los signos habituales del tifus se suma una mayor incidencia de problemas respiratorios.

Los resultados de los antibiogramas indican que ambas son multirresistentes: S. gallinarum lo es frente a las quinolonas, la fosfomicina y el florfenicol, y es sensible a trimetroprim/sulfamida y a las tetraciclinas; por su parte, G. anatis es sensible a la fosfomicina y al florfenicol y resistente a las quinolonas, trimetroprim/sulfamida y las tetraciclinas.

Entre los factores detectados habitualmente en las granjas afectadas figuran las malas condiciones de alojamiento, con una proximidad excesiva entre los galpones (separación inferior a los 15 metros) y el alojamiento de las gallinas jóvenes (19 a 30 semanas) cerca de otras viejas (más de 70 semanas), así como la presencia de ganado bovino.

Cuando S. gallinarum aparece en la granja, la enfermedad multibacteriana causa un cuadro clínico más severo. A G. anatis se la suele considerar parte de la flora normal de las vías respiratorias y del aparato reproductor, aunque puede contribuir a la aparición y la persistencia de S. gallinarum.

huevo 2

Janet Gradl y Pat Curtis, de la Universidad Auburn, Deana Jones, del USDA Agricultural Research Service y Ken Anderson, de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, señalaron que la prevalencia de Salmonella enteritidis en el huevo es uno de los mayores problemas del sector ovoproductor.

Ciertos trabajos han demostrado que la humedad que a veces se condensa sobre la cáscara cuando los huevos refrigerados se trasladan a un ambiente más templado puede incrementar la penetración de Salmonella en el interior del huevo. Ello suele ocurrir con frecuencia cuando los huevos se dejan atemperar antes del lavado con el fin de minimizar el agrietamiento térmico.

El objetivo del estudio consistió en evaluar el efecto de la condensación sobre la cáscara en la penetración de S. enteritidis a lo largo de seis semanas de almacenamiento a 4 °C.

Con tal fin se elaboró una matriz de diseño factorial de 2×2 que incluyó la inoculación de S. enteritidis y la condensación. Los huevos inoculados fueron expuestos a 108 bacterias de la especie. Los huevos expuestos a la condensación permanecieron durante unos 80 minutos en una incubadora a 32° C.

A continuación se numeraron y se procedió a analizar el líquido resultante del lavado de la cáscara, la emulsión de la cáscara y el contenido del huevo para determinar la prevalencia de S. enteritidis a lo largo de 6 semanas de conservación a 4 °C.

En la primera semana, el líquido de lavado procedente de los huevos no expuestos a la condensación e inoculados con S. enteritidis mostró recuentos de Salmonella notablemente superiores (0,3215 log UFC/ml) a los de los otros tres tratamientos, en los que no se detectó la bacteria (P <0,05).

A partir de la primera semana, no se obtuvo ningún recuento en el lavado de la cáscara, en la emulsión de la misma, ni en el contenido del huevo. Se apreció una interacción significativa entre la semana y el tratamiento (P<0,05).

Durante la primera, segunda y tercera semanas el líquido de lavado de la cáscara procedente de los huevos no expuestos a la condensación e inoculados con S. enteritidis (SN) mostró una prevalencia notablemente superior de la bacteria (100%, 57,6%, 38,2%) que los inoculados que experimentaron la condensación (SS) (34,3%, 22,2%, 11,1%) (P<0,05).

En la cuarta, quinta y sexta semanas no se apreciaron diferencias en la prevalencia de la bacteria entre el tratamiento SS y el SN. La condensación sobre el huevo no aumentó la penetración de S. enteritidis en la emulsión de cáscara con ningún tratamiento y en ninguna semana (P<0,05).

La tendencia a la baja de la prevalencia de S. enteritidis observada durante el período de seis semanas indica que la refrigeración es un método sumamente eficaz para frenar el crecimiento de Salmonella. Tales resultados indican que la práctica vigente que conlleva la condensación no repercute negativamente en la seguridad microbiológica del huevo.

Qué medios usamos para transmitir información sobre seguridad de alimentos

Hoy quiero hablar acerca de, la forma de transmitir información sobre seguridad de los alimentos a los empleados.

Muchas veces cuando estoy realizando auditorias, cuando pregunto sobre los mecanismos a través de los cuales la empresa transmite la política de inocuidad a los empleados. La respuesta que me dan en un 95% de las ocasiones es: “esta posteada en el tablero de la compañía”, “hay un letrero en la entrada”. Las personas asumen que el hecho de que la política este posteada es suficiente para que los empleados la hayan leído y la comprendan.

Conociendo la cultura de los empleados que tenemos en nuestros países, yo me atrevería a apostar que un alto porcentaje de empleados ni siquiera se detienen a leer la información que tienen esos tableros. Como me toca visitar las empresas en más de una ocasión, mi experiencia es, que la mayoría de las ocasiones, nadie se preocupa de cambiar la información que esta publicada; los empleados por su parte, saben que no hay nada interesante en esos tableros y no se detienen a leer lo que dice.

Lo que se plantea es que las empresas deberían usar múltiples mecanismos para transmitir la información que quieren hacer llegar a los empleados, “si los bombardeamos con información tendremos más probabilidad que en algunos de los medios que usemos, los empleados le presten atención”

¿Qué les parece si se toman un rato y revisan cuales son los diferentes medios que está usando en su planta para transmitir información sobre seguridad de los alimentos?  El reto es establecer diversos mecanismos; Panfletos, flyers, canales de televisión, dar charlas cortas, publicarla en diversos lugares de la planta, sean creativos y seguro que los resultados mejoraran.

by Carolina

comunicacion

LO QUE DEBEMOS SABER PARA CONTROLAR/ERRADICAR LAS PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS.

LO QUE DEBEMOS SABER PARA CONTROLAR/ERRADICAR LAS PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS.

Durante las auditorias en los SGIA se pone especial interés al control de plagas implementado por la organización, la presencia de organismos plaga en producto o en las instalaciones pone en riesgo no solo la calidad sino la inocuidad.

Se define como plaga:

  • Cualquier organismo que ocasiona daños al bienestar humano.
  • Aquellos organismos vectores de enfermedades humanas o animales.

Y como Manejo Integrado de plagas:

Estrategia que usa una gran variedad de métodos complementarios: físicos, mecánicos, químicos, biológicos, genéticos, legales y culturales para el control de plagas, de acuerdo a la FAO.

Plagas típicas en la industria de los alimentos en México:

Cucaracha Alemana y Americana, rata gris y ratón doméstico, moscas de diferentes tipos como la de la fruta, metálica y moscos; aves como paloma, gorrión, estornino, zanate, etc.,

Ocasionales: gatos, perros, lagartijas, culebras, abejas, avispas, tlacuaches, alacranes y ciertos tipos de víboras.

Independientemente de las inspecciones de nuestro personal o el subcontratado siempre debemos entender cómo es que las plagas llegan y se desarrollan en las instalaciones. Recordando que los ingresos de plagas a la organización pueden ser por:  material de envase, materia prima, transporte, tarima, drenaje, personas, etc.

La regla básica en el MIP es “romper” con el triángulo de vida de las plagas.

circuloDe inmediato nos damos cuenta que están implícitos los prerrequisitos:

Sanar: realizar la limpieza de acuerdo a los procedimientos dejando sin alimentos a las plagas.

Mantenimiento: de acuerdo el programa de mantenimiento sellar, tapas o reparar para evitar que ingresen y/o se instalen las plagas, incluyendo las fugas de agua o vapor además de mantener el drenaje sanitario.

Control: Inspecciones realizadas en intervalos de tiempos establecidos y/o auditorías internas en materia de buenas prácticas de manufactura.

Cuando mantenemos estas consideraciones, nos sera mucho más fácil lidiar con las plagas. Tu controlador de plagas debe conocer y sugerirte las estrategias a llevar a cabo en todas las áreas de la planta.

Si requieres mayor información, por favor, comunicate con nosotros, podemos capacitarte y darte asesoría especializada.

cucarachas-eliminadas

DISEÑO SANITARIO VS DISEÑO ESTETICO

El tema de diseño sanitario es muy amplio y abarca tanto equipo como instalaciones; es un tema que en particular me agrada y en ello nunca se termina de aprender.

Definamos primero que es el diseño sanitario en la industria de los alimentos:
Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de estos.

En este post voy a enfocarme en resaltar la importancia del “rediseño sanitario”.

¿Por qué hablo del rediseño?

¿Por qué no hablar solo de diseño?

Para responder estas cuestiones debemos primero entender el concepto de rediseño. Vamos a reflexionar sobre esto en la industria de los alimentos.

En mi experiencia he observado que la gran mayoría de las empresas en las que he tenido la oportunidad de trabajar o conocer, estas comparten las siguientes situaciones:

  1.  Estan ubicadas en un parque industrial o nave. La cual no fue diseñada para los procesos o el flujos de procesos que se requiere para una empresa de alimentos.
  2. En un inicio, la empresa inicio con una instalación  adecuada pero con las nuevas necesidades tuvo que crecer y en este punto es vital adecuarse con un rediseño sanitario que se adecue a las necesidades actuales e incluso para el futuro.

Aquí es donde toma sentido el “Rediseño sanitario” de lo que se tiene ahora debemos hacer los ajustes necesarios en PISOS, TECHOS,  INSTALACIONES ESPECIALES, ILUMINACIÓN, FLUJO DE AIRE, UBICACIÓN DE EQUIPOS Y LOS EXTERIORES. Sin olvidar el tipo de drenaje que se debe construir, existen empresas ubicadas en zonas bajas que periódicamente presentan problemas de inundaciones siendo esto un grave problema de contaminación microbiológica.

Evidentemente las medidas y los cambios que se planteen pueden ser muy diversos y obliga que las personas involucradas deben tener conocimientos técnicos solidos y conocer por lo menos la normatividad vigente en el país (NOM 251). manteniendo siempre la condición de inocuidad.

En la siguiente semana retomaremos este tema y explicaremos algunas situaciones y al mismo tiempo plantearemos posibles soluciones.

DISEÑO SANITARIO

 

 

En septiembre comienza a regir la nueva ley de inocuidad alimentaria FSMA

A partir del próximo 16 de septiembre, toda empresa que pretenda exportar productos alimenticios a Estados Unidos deberá cumplir con la ley de Modernización de la Inocuidad de los alimentos.
La Food and Drugs Administration (FDA) decidió transformar el sistema de inocuidad alimentaria de la nación a través de la puesta en vigor de la nueva ley “Food Safety Modernization Act” (FSMA, por su sigla en inglés). Esta ley pretende integrar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su sigla en inglés) con los controles preventivos exigidos por el Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros “Foreign Supplier Verification Program” (FSVP, por su sigla en inglés). El objetivo que persigue esta nueva ley es el de garantizar la inocuidad alimentaria de todos aquellos productos procedentes de aquellos mercados que exportan a Estados Unidos.

Para adaptarse a esta normativa, las empresas exportadoras deberán contar con un plan de seguridad alimentaria aprobado por las autoridades estadounidenses ya que será una exigencia para exportar a Estados Unidos, a partir del día 16 de septiembre. Este plan que será bilingüe deberá estar redactado en inglés y en el idioma original de la empresa exportadora. De esta forma la ley exige la aparición de una nueva figura, el Preventive Controls Qualified Individual (PCQI, por su sigla en inglés). Este nuevo profesional será el encargado de preparar e implementar el Plan de Inocuidad Alimentaria, además de gestionar correctamente los controles preventivos.

Por lo tanto, se vuelve urgente y prioritario para miles de empresas del sector alimentario con intereses en el gigante norteamericano capacitar a su personal para adoptar el papel del (PCQI) de manera que sus productos estén adaptados a esta nueva legislación estadounidense.

Fuente: agromeat.com

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Empieza el proceso de revisión de la norma ISO 22000

La norma ISO 22000 ofrece las herramientas necesarias para implementar un Sistema de Gestión de Seguridad de los Alimentos publicada por primera vez en el año 2005, es la última norma que está iniciando su proceso de revisión, al igual que otras normas internacionales como ISO 9001, ISO 14001 que ya han sido publicadas y la futura ISO 45001, que se encuentra en este momento en pleno proceso de revisión.

Los expertos de la industria alimentaria se encuentran involucrados en la revisión de la norma ISO 22000, pero no se deben olvidar de la enorme importancia que tienen los comentarios que se recibirán por parte de los usuarios de la norma ISO 22000. La revisión de la norma afectará no solo a las empresas que necesitan un modelo sobre el que desarrollar los requisitos reglamentarios para la gestión de la seguridad alimentaria, sino también en aquellas que aunque no se lleve a cabo la manipulación directa de los alimentos durante la actividad diaria se encuentra dentro del alcance de la norma ISO 22000, como por ejemplo el agua.

La próxima reunión del grupo de trabajo será en octubre de 2016 para presentar la segunda versión de la norma. Si se sigue el calendario previsto, se espera que se publique la versión definitiva a lo largo del año 2017.

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PORQUE NECESITAS UN PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA

 

En mis años de consultor y auditor, la mayoría de las empresas de alimentos no creen necesario contar con un plan de defensa de los alimentos efectivo, la creencia popular es que este tipo de planes se limita a temas de bioterrorismo y que sólo lo deberían implementar las empresas que exportan sus productos a otros países, porque se vuelve un requisito obligatorio. Sin embargo, un plan de defensa de los alimentos tiene como objetivos fundamentales:

  • Apoyar las iniciativas de inocuidad y calidad.
  • Reducir el costo y el riesgo de las fallas de seguridad más rutinarias (robo, vandalismo, las prácticas contrarias a la ética comercial, sabotaje entre jerarquías de puestos, sabotaje de la marca, etc).
  • Poner al descubierto las ineficiencias de los procesos de los negocios.
  • Reducir el riesgo de un suceso devastador.
  • Desarrollar un sistema preventivo de reacción y respuesta.

Recientemente ha circulado en las redes sociales y en otros medios, una fotografía donde se exhibe a dos extrabajadores, presuntamente orinando sobre la cinta transportadora de chiles jalapeños de una marca reconocida.

La organización afectada dio a conocer un comunicado publicado en sus redes sociales, ofreciendo disculpas por la conducta de sus exempleados, quienes con su actitud no reflejan los valores de la empresa. Así mismo señaló que la fotografía fue tomada en una fase inicial del proceso de producción, que es la etapa previa al lavado de los chiles, posterior a esa etapa, los chiles pasan por un proceso de lavado, escaldado, llenado, preparación y cocción. La cocción de los chiles es en sí, un proceso de pasteurización que se lleva a cabo con la lata totalmente cerrada”, señaló la empresa en el comunicado.

Indudablemente este acontecimiento ha dañado seriamente la imagen de la organización aun con las acciones emprendidas. La realidad en México es que toda empresa de alimentos está expuesta a este tipo de riesgos, aun con un sistema de gestión de inocuidad implementado. Esta es la razón por la que el plan de defensa de los alimentos toma relevancia para cualquier empresa.

Un plan de defensa de los alimentos considera primordialmente la contaminación intencional de materia prima, producto en proceso y terminado; así como un plan de comunicación y atención a crisis.

Ahora tenemos la crisis. ¿Qué debemos hacer?

La organización debe activar el plan de manejo de crisis de forma inmediata, donde se establezca entre otras cosas:

  • Un comunicado a la opinión pública y a los consumidores, sobre las acciones emprendidas, incluyendo en caso de que aplique las sanciones administrativas o penales a los empleados y contención o retiro del producto afectado, sin escatimar recursos.
  • Revisar los programas de ingreso de empleados y programas de capacitación.
  • Desarrollar medidas de vigilancia de procesos como capacitación del mismo personal en materia de prevención de malos actos intencionados en proceso o instalación de CCTV

Considera que cuando la crisis se ha presentado el impacto sobre la marca no tiene fronteras por lo que también podrías recibir un aviso de inspección sanitaria (COFEPRIS) para evaluar el cumplimiento de los requisitos obligatorios de higiene e inocuidad (NOM-251 con HACCP obligatorio) e inclusive de otras dependencias de los lugares a donde exportas tu producto.

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En vigor la ley sobre etiquetado en México 051

La Norma Oficial Mexicana 051-SCFI/SSA 1-2010

Como se esperaba este pasado 1 de Julio del 2016, entró en vigor la nueva ley de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas; cabe aclarar que había sido anunciada desde hace un año pero se otorgó una prorroga para su cumplimiento total; de acuerdo con esto el 100 % de las empresas deben estar cumpliendo con estas disposiciones obligatorias a partir del 1 Julio del presente año y que de no cumplir podrían ser objeto de sanciones muy fuertes.

La intención de esta ley  entre otras es principalmente: es revertir el problema del sobrepeso o la obesidad, la diabetes y también evitar la disminución en la esperanza de vida. Asi mismo también busca eliminar la publicidad de los productos con alta densidad calórica y las bebidas azucaradas en horario infantil, esta parte se ha cumplido parcialmente.

En cada país las normas de etiquetado varían de acuerdo a las especificaciones de las legislaciones locales. En México la norma oficial mexicana NOM 051 es la base para realizar el etiquetado para alimentos y bebidas.

Las etiquetas de los alimentos envasados tienen que llevar los siguientes datos:

– Nombre del alimento. Se refiere al contenido del envase, no a la marca.
– Lista de ingredientes y aditivos. Incluyendo conservadores, colorantes etc.
– Peso (neto y escurrido), volumen o número de unidades, según el producto.
– Instrucciones para la conservación. Siempre que su cumplimiento dependa de la validez de las fechas    marcadas.

– Modo de empleo. En caso de que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo.
Nombre, dirección de la empresa y registro sanitario.
 – Identificación del lote de fabricación.
Fecha aconsejada de consumo “consumir preferentemente antes de…”. Pasada    esta fecha, el alimento no es peligroso, pero pierde sus cualidades óptimas.
Fecha límite de consumo / Fecha de caducidad. Transcurrida esta fecha, no debe consumirse el alimento, ya que puede ser perjudicial.

ley 051