GESTION DE ALERGENOS

Cuando se presenta un problema de seguridad en alimentos debido al mal manejo de ingredientes alergénicos, toda la industria de procesamiento de alimentos se ve afectada. Los consumidores confían en que las compañías de alimentos proporcionan productos seguros. Los consumidores que deben tener cuidado de los alimentos que ingieren debido a que posibles reacciones alérgicas, dependen especialmente de la capacidad de la industria para identificar, procesar y comercializar alimentos correctamente etiquetados.

Pero ¿Qué es una alergia alimentaria?

INTOLERANCIA A UN ALIMENTO:

– Se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo.
– No interviene ningún mecanismo de defensa inmune.

ALERGIA O HIPERSENSIBILIDAD ALIMENTARIA:

– Es la reacción adversa que presenta un individuo tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento.
– Posee una causa inmunológica comprobada.

En años recientes, ha proliferado el uso de declaraciones precautorias sobre alérgenos, que van desde frases como “Puede contener” y “Procesado en una instalación que”, hasta “Producido en equipo compartido”. Dicho incremento limita las opciones de alimentos para los consumidores. De forma alarmante, los consumidores alérgicos a ciertos alimentos, especialmente los adolescentes, están empezando a ignorar los avisos de advertencia, y toman riesgos con respecto a los alimentos que ingieren. Esto puede producir problemas tanto para los consumidores como para la industria.

Un plan de control de alérgenos es un componente crítico en sus iniciativas de seguridad del producto.  Debe hacer todo lo que pueda para garantizar que los alimentos e ingredientes alergénicos no se utilicen en alimentos en los que no deben incluirse. Su plan de control de alérgenos es el documento escrito de su compañía relacionado    con el almacenamiento, manejo, procesamiento, empaque e identificación de los ingredientes y los alimentos alergénicos.


Estos son los componentes para gestionar un plan de alergenos en la industria alimentaria:

gestionCabe destacar que los alegenos los alimentos implicados con mayor frecuencia y que causan las reacciones más graves son los cereales que contienen gluten, los crustáceos, huevos, pescados, soja, leche, cacahuete y otros frutos secos, pero la lista es mayor dependiendo de la zona geografica o grupo etnico en cuestion.

 

alergenos

 

Programa de Limpieza y Sanitización

Si queremos tener un Sistema de Gestión de Inocuidad es imprescindible tener un programa de Sanidad y limpieza, este debe estar documentado, debe haber evidencia de que se realiza la limpieza y debemos tener mecanismos establecidos para verificar que es efectiva y cumple su cometido.

Pero además de esto, hay otros beneficios colaterales y es que tener bien estructurado el programa de Limpieza y Sanidad también nos ahorra dinero, porque podemos establecer y controlar, las frecuencias de limpieza, los productos que usamos, el tiempo que los empleados invierten en limpiar.

¿Que esperamos cuando tenemos un programa de Limpieza y Sanidad bien establecido?

  1. Ausencia de residuos orgánicos e inorgánicos en nuestros productos
  2. Ausencia de residuos de detergente y desinfectantes usados que puedan provocar una contaminación química.
  3. Ausencia de microorganismos patógenos
  4. Que los microorganismos que puedan alterar el producto (recuentos y levaduras) se encuentren en niveles dentro de los estándares establecidos.

Por otro lado, el Programa de sanidad juega un papel fundamental en el control de ciertos peligros, biológicos, químicos e incluso físicos cuando establecemos nuestros planes HACCP. Muchos de los peligros los podemos controlar porque tenemos bien establecido nuestro programa de limpieza.

¿Cuales son los elementos fundamentales para establecer un programa de sanidad efectivo?

  1. Hacer una inspección para determinar todo lo que debe ser limpiado en la planta, de todas las áreas, equipos, herramientas, infraestructura. De eso depende que no dejemos nada fuera del programa.
  2. Elaborar el Plan Maestro de limpieza, en el cual vamos a indicar: qué debemos limpiar, cuando (frecuencia), quien es el responsable, como hacerlo.
  3. Definir los procedimientos de limpieza para cada cosa, a través de instructivos sencillos que se puedan usar para definir claramente como hacer la limpieza y como entrenar a los empleados.
  4. Entrenar a los empleados en los procedimientos.
  5. Definamos claramente cuales son los productos usados en la limpieza, cuales son la concentraciones adecuadas y como las controlamos.
  6. Definir un mecanismo de registros para demostrar que se están realizando las limpiezas.
  7. Establecer mecanismos para verificar que lo que hacemos es efectivo en eliminar la suciedad.

En resumen un programa de limpieza y sanitizaciones fundamental para toda empresa que procesa alimentos.

limpieza y sanidad

Alertan sobre alimentos fritos, asados y tostados.

La Food Standards Agency (FSA) —Agencia de Normas Alimentarias— del Reino Unido, alertó sobre el consumo de productos alimenticios tostados, como pan o papas, ya que tendrían una sustancia conocida como ACRILAMIDA, un potencial cancerígeno que se encuentra de manera significativa en estos preparados.

La acrilamida se produce en muchos alimentos cuando éstos son tostados, freídos o asados por un periodo prolongado, aunque la Food Standards Agency aclaró que, hasta el momento, no se han realizado las investigaciones pertinentes en humanos; la organización también agregó que la sustancia se genera de manera natural, resultado del proceso de cocción.

La acrilamida se produce naturalmente como parte del proceso de cocinado, y sus niveles de concentración más altos corresponden al asado, al freído y al tostado de alimentos por encima de los 120 grados centígrados. Un claro ejemplo de este tema es la acrilamida que posee el pan tostado: entre más tostado se encuentre, más alto es su nivel de esa sustancia”.

El agente se encuentra cobijado por alimentos y bebidas como el café —debido a su tostado— panes, pastelillos, papas o vegetales fritos. La FSA sugirió no mantener en refrigeración las papas crudas: ‘es mejor conservarlas en un sitio fresco, pues en la primera opción suben sus niveles de azúcar, sustancia idónea para la producción de acrilamida al freír’.

“La FSA fue autorizada para informar públicamente indicaciones enviadas a distintos ministerios, así como efectuar toma de decisiones en consejos abiertos al público. Desde 2003 estos consejos se han transmitido a través de internet, permitiendo a una amplia audiencia seguir el desarrollo de las medidas y participar con preguntas y opiniones”.

 

papasfritaspan

Una definición clara de Inocuidad

Como principal paso para comprender este término, debemos recordar que el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) realiza diversas actividades para que el consumidor obtenga alimentos sanos y de calidad.

La Inocuidad se define como la característica que garantiza que los alimentos que consumimos no causan daño a nuestra salud, es decir, que durante su producción se aplicaron medidas  de higiene para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen con:

  • Residuos de plaguicidas
  •  Metales pesados
  • Agentes de tipo físico que puedan causar una lesión al momento de  consumir un alimento
  • Microorganismos como E coli, Salmonella spp o Listeria monocytogenes, que pueden enfermar a los humanos.

Las medidas preventivas que se aplican son los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC), las Buenas Prácticas Agrícolas, Pecuarias, Acuícolas y Pesqueras y el Buen Uso y Manejo de Agroquímicos, con las que se logra que los mexicanos disfrutemos de alimentos sanos y de calidad.

by Senasica

Inocuidad 2

Salmonella en el sector ovoproductor

La prevalencia de salmonela en el huevo constituye una de las grandes preocupaciones de los productores de este alimento. En el Foro Científico Internacional sobre Avicultura (IPSF, por sus siglas en inglés) celebrado el pasado enero en Atlanta, Georgia, EUA, se han dado a conocer los resultados de nuevas investigaciones sobre el tema.

 

huevo frescura

Martha Pulido-Landínez y Alejandro Banda, de la Universidad estatal de Mississippi, EUA destacaron que Salmonella gallinarum (S. gallinarum) es causante del tifus aviar, una grave enfermedad avícola que afecta sobre todo a las ponedoras de huevo marrón.

En los lotes comerciales procedentes de algunos países latinoamericanos se han evaluado numerosos factores de predisposición y de persistencia.

S. gallinarum ha sido hallada fundamentalmente en varios órganos de las aves enfermas, tales como el hígado, el bazo, la médula ósea y los folículos ováricos, en ciertos casos también en compañía de Gallibacterium anatis (G. anatis), a la cual se ha aislado en la tráquea, los pulmones, los folículos ováricos y el oviducto.

En los galpones afectados por ambas bacterias la mortalidad y el descenso de la puesta resultan más acusados que en los lotes en que no se detecta a G. anatis. En los lotes afectados también por esta última, a los signos habituales del tifus se suma una mayor incidencia de problemas respiratorios.

Los resultados de los antibiogramas indican que ambas son multirresistentes: S. gallinarum lo es frente a las quinolonas, la fosfomicina y el florfenicol, y es sensible a trimetroprim/sulfamida y a las tetraciclinas; por su parte, G. anatis es sensible a la fosfomicina y al florfenicol y resistente a las quinolonas, trimetroprim/sulfamida y las tetraciclinas.

Entre los factores detectados habitualmente en las granjas afectadas figuran las malas condiciones de alojamiento, con una proximidad excesiva entre los galpones (separación inferior a los 15 metros) y el alojamiento de las gallinas jóvenes (19 a 30 semanas) cerca de otras viejas (más de 70 semanas), así como la presencia de ganado bovino.

Cuando S. gallinarum aparece en la granja, la enfermedad multibacteriana causa un cuadro clínico más severo. A G. anatis se la suele considerar parte de la flora normal de las vías respiratorias y del aparato reproductor, aunque puede contribuir a la aparición y la persistencia de S. gallinarum.

huevo 2

Janet Gradl y Pat Curtis, de la Universidad Auburn, Deana Jones, del USDA Agricultural Research Service y Ken Anderson, de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, señalaron que la prevalencia de Salmonella enteritidis en el huevo es uno de los mayores problemas del sector ovoproductor.

Ciertos trabajos han demostrado que la humedad que a veces se condensa sobre la cáscara cuando los huevos refrigerados se trasladan a un ambiente más templado puede incrementar la penetración de Salmonella en el interior del huevo. Ello suele ocurrir con frecuencia cuando los huevos se dejan atemperar antes del lavado con el fin de minimizar el agrietamiento térmico.

El objetivo del estudio consistió en evaluar el efecto de la condensación sobre la cáscara en la penetración de S. enteritidis a lo largo de seis semanas de almacenamiento a 4 °C.

Con tal fin se elaboró una matriz de diseño factorial de 2×2 que incluyó la inoculación de S. enteritidis y la condensación. Los huevos inoculados fueron expuestos a 108 bacterias de la especie. Los huevos expuestos a la condensación permanecieron durante unos 80 minutos en una incubadora a 32° C.

A continuación se numeraron y se procedió a analizar el líquido resultante del lavado de la cáscara, la emulsión de la cáscara y el contenido del huevo para determinar la prevalencia de S. enteritidis a lo largo de 6 semanas de conservación a 4 °C.

En la primera semana, el líquido de lavado procedente de los huevos no expuestos a la condensación e inoculados con S. enteritidis mostró recuentos de Salmonella notablemente superiores (0,3215 log UFC/ml) a los de los otros tres tratamientos, en los que no se detectó la bacteria (P <0,05).

A partir de la primera semana, no se obtuvo ningún recuento en el lavado de la cáscara, en la emulsión de la misma, ni en el contenido del huevo. Se apreció una interacción significativa entre la semana y el tratamiento (P<0,05).

Durante la primera, segunda y tercera semanas el líquido de lavado de la cáscara procedente de los huevos no expuestos a la condensación e inoculados con S. enteritidis (SN) mostró una prevalencia notablemente superior de la bacteria (100%, 57,6%, 38,2%) que los inoculados que experimentaron la condensación (SS) (34,3%, 22,2%, 11,1%) (P<0,05).

En la cuarta, quinta y sexta semanas no se apreciaron diferencias en la prevalencia de la bacteria entre el tratamiento SS y el SN. La condensación sobre el huevo no aumentó la penetración de S. enteritidis en la emulsión de cáscara con ningún tratamiento y en ninguna semana (P<0,05).

La tendencia a la baja de la prevalencia de S. enteritidis observada durante el período de seis semanas indica que la refrigeración es un método sumamente eficaz para frenar el crecimiento de Salmonella. Tales resultados indican que la práctica vigente que conlleva la condensación no repercute negativamente en la seguridad microbiológica del huevo.

Qué medios usamos para transmitir información sobre seguridad de alimentos

Hoy quiero hablar acerca de, la forma de transmitir información sobre seguridad de los alimentos a los empleados.

Muchas veces cuando estoy realizando auditorias, cuando pregunto sobre los mecanismos a través de los cuales la empresa transmite la política de inocuidad a los empleados. La respuesta que me dan en un 95% de las ocasiones es: “esta posteada en el tablero de la compañía”, “hay un letrero en la entrada”. Las personas asumen que el hecho de que la política este posteada es suficiente para que los empleados la hayan leído y la comprendan.

Conociendo la cultura de los empleados que tenemos en nuestros países, yo me atrevería a apostar que un alto porcentaje de empleados ni siquiera se detienen a leer la información que tienen esos tableros. Como me toca visitar las empresas en más de una ocasión, mi experiencia es, que la mayoría de las ocasiones, nadie se preocupa de cambiar la información que esta publicada; los empleados por su parte, saben que no hay nada interesante en esos tableros y no se detienen a leer lo que dice.

Lo que se plantea es que las empresas deberían usar múltiples mecanismos para transmitir la información que quieren hacer llegar a los empleados, “si los bombardeamos con información tendremos más probabilidad que en algunos de los medios que usemos, los empleados le presten atención”

¿Qué les parece si se toman un rato y revisan cuales son los diferentes medios que está usando en su planta para transmitir información sobre seguridad de los alimentos?  El reto es establecer diversos mecanismos; Panfletos, flyers, canales de televisión, dar charlas cortas, publicarla en diversos lugares de la planta, sean creativos y seguro que los resultados mejoraran.

by Carolina

comunicacion

LO QUE DEBEMOS SABER PARA CONTROLAR/ERRADICAR LAS PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS.

LO QUE DEBEMOS SABER PARA CONTROLAR/ERRADICAR LAS PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS.

Durante las auditorias en los SGIA se pone especial interés al control de plagas implementado por la organización, la presencia de organismos plaga en producto o en las instalaciones pone en riesgo no solo la calidad sino la inocuidad.

Se define como plaga:

  • Cualquier organismo que ocasiona daños al bienestar humano.
  • Aquellos organismos vectores de enfermedades humanas o animales.

Y como Manejo Integrado de plagas:

Estrategia que usa una gran variedad de métodos complementarios: físicos, mecánicos, químicos, biológicos, genéticos, legales y culturales para el control de plagas, de acuerdo a la FAO.

Plagas típicas en la industria de los alimentos en México:

Cucaracha Alemana y Americana, rata gris y ratón doméstico, moscas de diferentes tipos como la de la fruta, metálica y moscos; aves como paloma, gorrión, estornino, zanate, etc.,

Ocasionales: gatos, perros, lagartijas, culebras, abejas, avispas, tlacuaches, alacranes y ciertos tipos de víboras.

Independientemente de las inspecciones de nuestro personal o el subcontratado siempre debemos entender cómo es que las plagas llegan y se desarrollan en las instalaciones. Recordando que los ingresos de plagas a la organización pueden ser por:  material de envase, materia prima, transporte, tarima, drenaje, personas, etc.

La regla básica en el MIP es “romper” con el triángulo de vida de las plagas.

circuloDe inmediato nos damos cuenta que están implícitos los prerrequisitos:

Sanar: realizar la limpieza de acuerdo a los procedimientos dejando sin alimentos a las plagas.

Mantenimiento: de acuerdo el programa de mantenimiento sellar, tapas o reparar para evitar que ingresen y/o se instalen las plagas, incluyendo las fugas de agua o vapor además de mantener el drenaje sanitario.

Control: Inspecciones realizadas en intervalos de tiempos establecidos y/o auditorías internas en materia de buenas prácticas de manufactura.

Cuando mantenemos estas consideraciones, nos sera mucho más fácil lidiar con las plagas. Tu controlador de plagas debe conocer y sugerirte las estrategias a llevar a cabo en todas las áreas de la planta.

Si requieres mayor información, por favor, comunicate con nosotros, podemos capacitarte y darte asesoría especializada.

cucarachas-eliminadas

DISEÑO SANITARIO VS DISEÑO ESTETICO

El tema de diseño sanitario es muy amplio y abarca tanto equipo como instalaciones; es un tema que en particular me agrada y en ello nunca se termina de aprender.

Definamos primero que es el diseño sanitario en la industria de los alimentos:
Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de estos.

En este post voy a enfocarme en resaltar la importancia del “rediseño sanitario”.

¿Por qué hablo del rediseño?

¿Por qué no hablar solo de diseño?

Para responder estas cuestiones debemos primero entender el concepto de rediseño. Vamos a reflexionar sobre esto en la industria de los alimentos.

En mi experiencia he observado que la gran mayoría de las empresas en las que he tenido la oportunidad de trabajar o conocer, estas comparten las siguientes situaciones:

  1.  Estan ubicadas en un parque industrial o nave. La cual no fue diseñada para los procesos o el flujos de procesos que se requiere para una empresa de alimentos.
  2. En un inicio, la empresa inicio con una instalación  adecuada pero con las nuevas necesidades tuvo que crecer y en este punto es vital adecuarse con un rediseño sanitario que se adecue a las necesidades actuales e incluso para el futuro.

Aquí es donde toma sentido el “Rediseño sanitario” de lo que se tiene ahora debemos hacer los ajustes necesarios en PISOS, TECHOS,  INSTALACIONES ESPECIALES, ILUMINACIÓN, FLUJO DE AIRE, UBICACIÓN DE EQUIPOS Y LOS EXTERIORES. Sin olvidar el tipo de drenaje que se debe construir, existen empresas ubicadas en zonas bajas que periódicamente presentan problemas de inundaciones siendo esto un grave problema de contaminación microbiológica.

Evidentemente las medidas y los cambios que se planteen pueden ser muy diversos y obliga que las personas involucradas deben tener conocimientos técnicos solidos y conocer por lo menos la normatividad vigente en el país (NOM 251). manteniendo siempre la condición de inocuidad.

En la siguiente semana retomaremos este tema y explicaremos algunas situaciones y al mismo tiempo plantearemos posibles soluciones.

DISEÑO SANITARIO

 

 

En septiembre comienza a regir la nueva ley de inocuidad alimentaria FSMA

A partir del próximo 16 de septiembre, toda empresa que pretenda exportar productos alimenticios a Estados Unidos deberá cumplir con la ley de Modernización de la Inocuidad de los alimentos.
La Food and Drugs Administration (FDA) decidió transformar el sistema de inocuidad alimentaria de la nación a través de la puesta en vigor de la nueva ley “Food Safety Modernization Act” (FSMA, por su sigla en inglés). Esta ley pretende integrar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su sigla en inglés) con los controles preventivos exigidos por el Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros “Foreign Supplier Verification Program” (FSVP, por su sigla en inglés). El objetivo que persigue esta nueva ley es el de garantizar la inocuidad alimentaria de todos aquellos productos procedentes de aquellos mercados que exportan a Estados Unidos.

Para adaptarse a esta normativa, las empresas exportadoras deberán contar con un plan de seguridad alimentaria aprobado por las autoridades estadounidenses ya que será una exigencia para exportar a Estados Unidos, a partir del día 16 de septiembre. Este plan que será bilingüe deberá estar redactado en inglés y en el idioma original de la empresa exportadora. De esta forma la ley exige la aparición de una nueva figura, el Preventive Controls Qualified Individual (PCQI, por su sigla en inglés). Este nuevo profesional será el encargado de preparar e implementar el Plan de Inocuidad Alimentaria, además de gestionar correctamente los controles preventivos.

Por lo tanto, se vuelve urgente y prioritario para miles de empresas del sector alimentario con intereses en el gigante norteamericano capacitar a su personal para adoptar el papel del (PCQI) de manera que sus productos estén adaptados a esta nueva legislación estadounidense.

Fuente: agromeat.com

FSMA1

Empieza el proceso de revisión de la norma ISO 22000

La norma ISO 22000 ofrece las herramientas necesarias para implementar un Sistema de Gestión de Seguridad de los Alimentos publicada por primera vez en el año 2005, es la última norma que está iniciando su proceso de revisión, al igual que otras normas internacionales como ISO 9001, ISO 14001 que ya han sido publicadas y la futura ISO 45001, que se encuentra en este momento en pleno proceso de revisión.

Los expertos de la industria alimentaria se encuentran involucrados en la revisión de la norma ISO 22000, pero no se deben olvidar de la enorme importancia que tienen los comentarios que se recibirán por parte de los usuarios de la norma ISO 22000. La revisión de la norma afectará no solo a las empresas que necesitan un modelo sobre el que desarrollar los requisitos reglamentarios para la gestión de la seguridad alimentaria, sino también en aquellas que aunque no se lleve a cabo la manipulación directa de los alimentos durante la actividad diaria se encuentra dentro del alcance de la norma ISO 22000, como por ejemplo el agua.

La próxima reunión del grupo de trabajo será en octubre de 2016 para presentar la segunda versión de la norma. Si se sigue el calendario previsto, se espera que se publique la versión definitiva a lo largo del año 2017.

iso-22000-DISI