¿QUÉ ES LA CERTIFICACIÓN C-TPAT?

¿QUÉ ES LA CERTIFICACIÓN C-TPAT?

Recientemente, muchas empresas de alimentos en México han extendido el alcance de las ventas de sus productos hacia el norte del continente. Estados Unidos, representa un socio comercial estratégico por lo que sus fronteras se ven todos los dias saturadas para el paso de mercancías. Los productos con vida de anaquel limitada se ven afectadas por el tiempo que se demora atravesarlas. Sin embargo existe una certificación que puede ayudar a cruzar de manera mas rápida las fronteras con Estados Unidos y además contar con elementos valiosos en materia de seguridad alimentaria en la planta procesadora.

C-TPAT , es una CERTIFICACIÓN anti-terrorista de la Aduana de Estados Unidos de Norte América que OBLIGA a la industria a tomar medidas conjuntas a fin de evitar que la carga comercial sea contaminada con sustancias ilegales o no manifestadas, tales como armas, drogas o explosivos.

Los procedimientos propuestos por el C-TPAT responden a una situación histórica que cambió los parámetros de seguridad a nivel global: los atentados del 11 de Septiembre. Y tienen el objetivo de resguardar toda la cadena de distribución impidiendo así que los movimientos del comercio internacional sirvan como herramienta al terrorismo y al tráfico ilegal.

Una auditoría realizada por expertos auditores contempla los siguientes puntos:

  • Seguridad física de las instalaciones.
  • Requisitos de los asociados de negocios.
  • Seguridad de contenedores y remolques.
  • Controles de acceso físico.
  • Seguridad del personal.
  • Seguridad de procesos.
  • Seguridad física.
  • Seguridad de la tecnología de informática.
  • Capacitación en seguridad y concientización sobre amenazas.

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Rotación de Desinfectantes para evitar la resistencia

Rotación de Desinfectantes para evitar la resistencia

 

Durante mucho tiempo se ha debatido los beneficios de rotación de los desinfectantes en las plantas de alimento. Hay algunos estudios que muestran la importancia de la rotación, pero al margen de esto se da más importancia a elegir el apropiado para proteger el proceso e inhibir el crecimiento de microorganismos.

Traigo esto a la mesa de discusión porque durante las auditorías que reali zo en plantas de alimentos, en pocas ocasiones observo, de un año a otro, que haya rotación de los productos que se usan en la desinfección. Las plantas se enfocan en elegir el desinfectante correcto, hacer pruebas de validación y establecer mecanismos de verificación de la eficacia de la limpieza, pero rara vez evalúan si los productos que se usan han creado alguna resistencia a bacterias específicas que pueden afectar los productos.

El artículo de Rocelle Clavero “Choosing the right sanitizer for your processing enviromental” nos plantea de una forma muy interesante los diferentes tipos de resistencia a los desinfectantes y el caso de las bicapas (biopeliculas).

“Un desinfectante se define como aquel producto que tiene como objetivo desinfectar, reduciendo o mitigando el crecimiento de microorganismos incluyendo bacterias, hongos o virus sobre superficies en medio ambientes institucionales, hogares o comerciales” indica Clavero

 

Los desinfectantes más comunes usados son: alcoholes, Hipocloritos, Compuestos a base de Yodo, Amonios cuaternarios, compuestos peróxidos. Estos normalmente se formulan para lograr un 99% de reducción de las bacterias en 30 segundos, sin embargo, esto no necesariamente logra destruir todos los organismos causantes de enfermedades, conocidos como patógenos.

Podríamos decir que, si una superficie tiene 100,000 UFC por centímetros cuadrados, antes de aplicar el desinfectante, se espera que pueda sobrevivir 1 UFC después de la aplicación, en ese caso el producto lograría su objetivo; lo que no es tan evidente es que la población que sobrevive podría desarrollar la habilidad de adaptarse a las condiciones de medio ambiente provocando que el proceso de desinfección se vuelva inefectivo.

Clavero plantea que no hay evidencia que soporten, que el uso apropiado desinfectantes en las instalaciones, impidan el desarrollo de resistencia a los microorganismos. No está claramente definido el mecanismo de acción de la mayoría de los preservativos y desinfectantes, esto puede ocurrir por oxidación, de-naturalización de las proteínas, o por otras múltiples vías.  Se cree que cuando la célula bacteriana se expone al desinfectante, varias estructuras químicas dentro de la célula podrían sufrir daño irreversible que provoquen pérdidas permanentes en la capacidad reproductiva.

Hay tres tipos de resistencia: innata, aparente y adquirida

Innata: que es genética. El uso persistente de un desinfectante puede conducir a la selección y persistencia de microorganismos resistentes por naturaleza. Se recomienda alternar los desinfectantes debido a la resistencia innata de esos microorganismos.

Resistencia aparente – está relacionada a condiciones como pH. La habilidad del microorganismo a adaptarse a medio ambientes ácidos.

Resistencia Adquirida – Es el resultado de cambios genéticos en la célula microbiana por mutación.

 

Uno de los beneficios posibles de la rotación de los desinfectantes es que las diferentes formulaciones pueden variar la efectividad contra el desarrollo de bio-películas. Las películas que se forman en las superficies de los equipos es otro mecanismo en el cual la bacteria puede crear resistencia hacia el desinfectante usado. Las biocapas son difíciles de remover y el material es capaz de entrampar microorganismos patógenos. Estas reducen la efectividad de los desinfectantes. La rotación de los mismos puede ayudar a reducirlas.

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¿Qué es la migración química?

Migración química a alimentos

La migración esta definida como la trasmisión de elementos alteradores de los alimentos provenientes de una fuente externa a través de procesos sub-microscópicos.

La migración de sustancias químicas a los alimentos es un proceso de difusión y contaminación de partículas derivadas de los materiales de empaque y de sus procesos de fabricación. A esto se le llama difusividad química, la cual es contaminante de alimentos.

Todos los productos alimenticios, en sus procesos de recolección, almacenamiento, transporte, empaque, exhibición, venta y consumo están expuestos a la migración de químicos de los recipientes plásticos que los contienen.

Todo material plástico, cartón recirculado, celofán, etc., en contacto con alimentos: pan, cereal, jugo, verduras, fruta, semillas y medicamentos, incluso las bandejas de carne y embutidos, deberán estar correctamente especificados por el fabricante para su uso y demostrar que la migración química a diferentes temperaturas no presentan contaminación de sustancias dañinas.

La cadena de responsabilidades para la protección del consumidor comienza con el gobierno y se centraliza en los siguientes procedimientos:

1) Supervisar que la producción de materiales plásticos como polietileno, polipropileno, PET, poliéster, policarbonato, cloruros de polivinilo, papel, cartón recirculado, polímeros y plásticos recirculados sean fabricados con materias primas y procesos controlados.
Convertidores que transforman materias primas en productos para empaque (envolturas) para su uso con alimentos para diversas características de humedad y temperatura, deben ser inspeccionados.

2) Los consumidores deben exigir a los supermercados el uso de materiales plásticos limpios para el empaque de alimentos. Por ello, en las bolsas del súper no debe aparecer ninguna impresión en sus laterales ni inscripción comercial, ya que las tintas también pueden generar migración de sustancias químicas a los alimentos.

 

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¿Cuánto te apoya tu proveedor de control de plagas?

Sin duda el control de plagas en la industria de los alimentos es fundamental, constituye uno de los prerrequisitos en un sistema de gestión de inocuidad de alimentos.

Tu proveedor de control de plagas es tu brazo derecho para llevar a cabo las estrategias de prevención y de eliminación cuando se presenta un brote en las instalaciones de la planta.

Como consumidores somos sumamente exigentes con los productos adquiridos, la única presencia de plaga en un producto resultará un impacto devastador para la organización llevando a indemnizaciones o enfrentar demandas ante la instancia legal. Por ello y otras causas debemos tener presente las siguientes consideraciones.

  1. Selección de un proveedor de control de plagas:
  • Ser un experto en el sector en la industria de los alimentos.
  • Contar con una licencia sanitaria vigente y una póliza de daños a terceros vigente.
  • Personal calificado para desarrollar las tareas asignadas.
  • Apoyo total cuando tienes una auditoría de segunda parte o cubrir calendario de auditorías de certificación del sistema de gestión alimentaria.
  • Preferentemente ser un prestador del servicio local ya que podrías tener alguna contingencia y necesitarás apoyo inmediato del proveedor.
  1. Seguimiento del programa de control de plagas (MIP)
  • Contar con el análisis inicial de riesgos del entorno donde se encuentra la planta y deberá estar  vigente.
  • Contar con un mapa de distribución de todos los dispositivos de control o monitoreo instalados en la planta, mejor conocido como lay out, (cebaderos, estaciones de control de insectos voladores, dispositivos de monitoreo como feromonas para polillas, cucarachas o escarabajos.
  • Contar con un calendario de inspecciones y fumigaciones con una frecuencia mínimo mensual.
  • Contar con el análisis de tendencias del control de plagas.
  • Contar con la lista de plaguicidas con registro Cicoplafest, Fichas técnicas y hojas de seguridad de los químicos aplicados.
  • Constancias de capacitación de los técnicos que realizan el servicio en la planta.
  • Contar con registros actualizados de las inspecciones y fumigaciones, incluyendo productos aplicados, lugar y método de aplicación, concentración y dosis (se verificar que sean de acuerdo a la etiqueta), acciones correctivas y de mantenimiento y firma de los responsables. Deberá existir concordancia con el programa establecido. Contar además con informes de la tendencia de actividad de plagas y acciones derivadas de ello.

Otras consideraciones muy importantes son:

¿Qué hacer cuando tienes un producto contaminado con plaga cuando aún no sale de planta?  ¿Qué hacer si ya salió de la planta y va hacia algún centro de distribución o a consumidor final?  o ¿Qué debes hacer cuando llaman a la planta y te informan que un consumidor encontró fauna nociva en el producto?

 

Contactamos podemos asesorarte, incluso cuando la empresa atraviesa por una demanda por consumidor(eres).

 

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¿Qué es GFSI?

En Mayo de 2000, un grupo de CEOs de minoristas internacionales identificó la necesidad de mejorar la inocuidad alimentaria, garantizar la protección y el fortalecimiento de la seguridad del consumidor. Por este motivo, trataron de establecer una herramienta para la armonización de las normas mundiales de inocuidad alimentaria que podría proporcionar mejoras en la eficiencia de costos en toda la cadena de suministros.

En este sentido, el CIES – The Food Business Forum desarrolló una plataforma para ayudar a las partes interesadas a trabajar juntos con el fin de:
• Reducir los riesgos de la inocuidad alimentaria
• Proporcionar productos de mejor calidad para los consumidores
• Aumentar la transparencia entre todos los eslabones de la cadena alimentaria
Así surgió GFSI, con la misión de una “mejora continua del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores.”
Los objetivos de GFSI son:
  1. Convergencia entre las normas de inocuidad alimentaria a través del mantenimiento de un proceso de evaluación comparativa entre los diferentes protocolos
  2. Mejorar la eficiencia de costos en toda la cadena de suministros de alimentos mediante la adopción de los estándares reconocidos por GFSI por los minoristas de todo el mundo.
  3. Proporcionar una única plataforma internacional de partes interesadas para networking, intercambio de experiencias y de mejores prácticas e información para la inocuidad alimentaria.
¿Cómo la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria agrega valor a la cadena de suministros?
Con la aceptación global de los estándares reconocidos por GFSI, por las principales redes de distribución internacionales, grandes industrias de alimentos y bebidas, empresas de alimentos y, más recientemente, los fabricantes de embalajes, el análisis comparativo realizado por los propietarios y los principales partes interesadas alcanza un punto de convergencia. Cada norma fue alineada con criterios comunes definidos por expertos en inocuidad alimentaria, con el objetivo de hacer su producción lo más segura posible. Como resultado, alcanzamos rentabilidad en la cadena de suministros, estandarización de la evaluación de proveedores en cualquier parte del mundo y reducción de la duplicación de las auditorías.
La visión de GFSI de “una vez certificado, aceptado en todas partes” es cada vez más una realidad en la cadena de suministros de alimentos.
Hoy en día, las normas reconocidas por GFSI son:
FSSC 22000
Food Safety System Certificación 22000 (FSSC 22000) esquema basado en las normas ISO, internacionalmente aceptado para la evaluación y certificación del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria en toda la cadena de alimentos. FSSC 22000 utiliza las normas vigentes ISO 22000, ISO 22003 y las especificaciones técnicas de los programas de prerrequisitos (PPR) para cada sector. La certificación está acreditado por la Guía ISO 17021. La FSSC – Foundation for Food Safety Certification es una organización sin fines de lucro que posee y gestiona la norma, con derechos autorales y licencias para los organismos de certificación.
BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY ISSUE 6
Esta norma se abarca la gestión de la inocuidad alimentaria y la calidad en las actividades de producción de alimentos. La BRC Food Standard es una de las normas inicialmente reconocidas por GFSI y es utilizada en todo el mundo en más de 100 países, el número de empresas certificadas supera  las 15.000. La norma es propiedad de BRC (British Retail Consortium) y es escrita y gestionada con la colaboración de un grupo multisectorial de partes interesadas, que incluye fabricantes, minoristas, servicios de alimentación y representantes de los organismos de certificación.
BRC/IOP GLOBAL STANDARD FOR PACKAGING AND PACKAGING MATERIALS ISSUE 4
Este estándar fue establecido para fabricantes de materiales de embalajes y sus materiales, tanto para alimentos, como para productos no alimenticios, y actualmente posee más de 2.000 empresas certificadas en todo el mundo. Es un estándar que cubre la producción higiénica de embalajes y la gestión de la calidad además de las propiedades funcionales del embalaje. La norma es administrada por el BRC en colaboración con el Institute of Packaging y un comité técnico asesor de expertos de la industria.
IFS FOOD VERSION 6
IFS Food es un estándar de auditorías de calidad e inocuidad alimentara para procesos y productos. Se estableció en 2003 y está actualmente en su sexta edición. Sólo en 2011, más de 11.000 fueron certificadas en 90 países diferentes.
IFS Management cuenta con 5 oficinas regionales en todo el mundo, coordinando comités técnicos en diferentes idiomas (alemán, francés, Inglés, español e italiano), que involucran diferentes partes interesadas (fabricantes, minoristas, servicios de alimentos y organismos de certificación) y actúan en el proceso de la mejora continua de los estándares de IFS, su base de datos y el Programa de Integridad, entre otros.
SQF CODE 7th EDITION LEVEL 2
O SQF Code fue revisado para su uso en todos los sectores de la cadena productiva de alimentos, desde la producción primaria hasta el transporte y distribución. La séptima edición se aplica a todos los sectores y sustituye la SQF 2000 edición 6 y la SQF 1000 edición 5.
Este estándar es una norma de certificación de procesos y productos que se centra en la gestión de la calidad y la inocuidad de los alimentos basado en el sistema APPCC – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, que utiliza las normas y directrices del National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF) y de la Comisión CODEX Alimentarius.
Global Red Meat Standard (GRMS)
El global Red Meat Standard, GRMS, se ha desarrollado específicamente para la industria de la carne roja. Cuenta con requisitos para todos los procesos que intervienen en la producción de carne y sus derivados, centrados en áreas críticas para asegurar altos niveles de calidad e inocuidad del producto. La GRMS fue lanzada en 2006 y fue reconocida por GFSI en 2009.
CanadaGAP (Canadian Horticultural Council On-Farm Food Safety Program)
CanadaGAP ™ es un programa de certificación para las empresas que producen, empacan y comercializan frutas y verduras frescas. Lanzado en 2008 por la autoridad Canadian Horticultural Council, es de propiedad y también administrado por la organización sin fines de lucro CanAgPlus desde noviembre de 2012. El protocolo incluye dos manuales, uno específicamente para invernaderos, y el segundo para la producción de frutas y vegetales, desarrollado por consultores en el sector hortofrutícola y anualmente revisados por técnicos con la colaboración de miembros del gobierno canadiense. Los manuales están basados en el análisis de riesgos con la aplicación de los siete principios internacionalmente reconocidos de APPCC. El programa cuenta con más de 2.000 productores en Canadá.
Global Aquaculture Alliance Seafood Processing Standard
Aquaculture Alliance es una organización internacional sin fines de lucro dedicada a promover el avanzo social y de la acuicultura ambientalmente responsable. A través del desarrollo de las normas de certificación Mejores Prácticas Acuícolas, la GAA se ha convertido en la organización líder en el establecimiento de normas para la acuicultura.
GLOBALG.A.P. Integrated Farm Assurance Scheme and Produce Safety Standard
GLOBALG.A.P. es una organización afiliada a una asociación comercial sin fines de lucro con objetivos cruciales: la producción agrícola segura y sustentable en todo el mundo. Establece normas voluntarias para la certificación de los productos agrícolas en todo el mundo – y cada vez más productores, proveedores y compradores están armonizando sus normas de certificación para que coincidan.
Aunque todos tienen el mismo propósito, garantizar la inocuidad de los alimentos, cada norma tiene su propia filosofía sobre cómo gestionar las no conformidades y las diferentes reglas de certificación.
DNV Business Assurance es miembro y colaborador de GFSI y un organismo de Certificación presente en más de 100 países, sumamente participativa en los grupos y conferencias técnicas promovidas por la entidad en todo el mundo, DNV cuenta con la acreditación para los principales estándares reconocidos.
¡Nosotros le podemos ayudar en el proceso de comprensión de las normas reconocidas por GFSI, para que pueda elegir el modelo más adecuado a su estructura y cumplir con las demandas de sus clientes, además de ser su socio en la certificación!
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Cuatro aspectos importantes del programa Food Defense

A partir del 2001, en todo el mundo la industria de los alimentos aumenta sus controles de seguridad ante posibles ataques de bioterrorismo. México por ser un importante socio comercial de estados Unidos ha elevado este nivel, aunque en años más recientes se han registrados casos de sabotaje y extorsión por parte del crimen organizado en algunas zonas del país.

Todas las empresas de alimentos cuentan con elementos de seguridad patrimonial, por ejemplo uso cámaras de vigilancia, personal a cargo de la vigilancia, barreras fisicas, etc. Es común que se piense que  al contar con estos elementos ya se tiene implementado la mayor parte del programa de Food Defense. Sin embargo la defensa de los alimentos va más allá de proteger los bienes de la compañía. En este artículo describiremos cuales son los requisitos mínimos que debe tener el plan de Defensa de los alimentos para asegurar su eficacia.

El programa de Food Defense esta encaminado a la protección de alimento de cualquier contaminación  “intencionada”, durante cualquier etapa de la cadena alimentaria. Para que este programa sea efectivo se debe tener en cuenta lo siguiente:

  1. Realizar un diagnóstico de vulnerabilidades en la cadena de suministro. Existen varias metodologías para realizar este diagnóstico por ejemplo el Caver& Schok, proceso Team.
  2. Identificadas las vulnerabilidades se debe trabajar con un plan para corregir las oportunidades, esto puede incluir la capacitación del personal, inversiones a corto, mediano y largo plazo, así también la mejora de procedimientos internos.
  3. El programa de Food Defense, al igual que otros programas de inocuidad deben ser revisados y actualizados frecuentemente. Una regla fácil de seguir es que el programa se revise por lo menos una vez al año o antes si se presenta un cambio en los procesos, en las instalaciones o si lamentablemente se ha enfrentado un incidente.
  4. Es recomendable realizar auditorías internas en materia de Food Defense (retando al sistema) estas auditorías pueden incluir al programa de mantenimiento de instalaciones, los procedimientos para recibir correspondencia, el protocolo para atender visitas, etc.

En conclusión la efectividad del programa Food Defense depende en gran medida realizar un diagnóstico adecuado, trabajar en corregir las vulnerabilidades, mantener  el sistema actualizado y verificar que se sigan correctamente los procesos.food-defense-first

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Asegurar la calidad y la inocuidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección (PROGRAMA MAESTRO DE LIMPIEZA) que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas del  personal que tiene contacto directo con materias primas o producto terminado, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos elaborados. Por ello es muy importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.

¿Qué es limpiar?

Se puede definir como  un proceso físico en el que la suciedad o restos de materia orgánica y otros se disuelven o quedan suspendidos, generalmente en agua ayudada de detergentes.

¿Qué es desinfectar?

Definido como reducir la mayor parte de los microorganismos principalmente de las superficies que tiene contacto directo con las materias primas o alimentos mediante agentes químicos regulados o autorizados para la industria de los alimentos.

Para elaborar un  programa de limpieza siempre debemos por preguntarnos lo siguiente:

  • ¿Qué necesito limpiar y desinfectar?
  • ¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo?
  • ¿Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar?
  • ¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?

Es necesario establecer por escrito o electrónico un “PROGRAMA DE LIMPIEZA” del material e instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos utilizados y personal responsable. No olvidar que si la organización requiere de limpieza profunda, que no es lo mismo que una limpieza ordinaria o al finalizar el turno o la jornada, además de un programa de limpieza de zonas altas si se requiere.

En forma general podemos mencionar que un Procedimiento de limpieza:

  • La limpieza de pisos, paredes, mesas y supercies de manipulación general se puede hacer con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen por si solos.
  • Los equipos como hornos, mezcladoras, tanques de almacenamiento de materiales crudos o producto terminado,batidoras, pasteurizadores,  y otras instalaciones especiales  deben limpiarse después de cada uso. los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana de acuerdo a la naturaleza del proceso que realizan.
  • Al usar utensilios de limpieza estos deben de estar registrados, identificados para el área o equipo donde se va a usar, respetando siempre el código de colores y las áreas donde se resguardan cuando no son usados.

Si la organización cuenta con un CIP, demostrará procedimientos validados para su operación, tema que abordaremos en otro post.

Finalmente la importancia de contar con un eficiente programa de limpieza nos permite:

  • Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso.
  • Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo.
  •  Ayuda a reducir el desarrollo de plagas cuando surge un brote.
  • Extiende la vida de útil del producto.
  • Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias,
  • Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
  • Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura.
  • Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros  (HACCP o su equivalente).
  • Mejora la imagen de las áreas  frente a la visitas guiadas.
  • Aumenta la confianza del consumidor.

Si tienes dudas, acercarte a nosotros  te podemos ayudar.

 

PRESENTACION

 

Calculador de cloro apps movil

En la industria de los alimentos en común realizar el calculo de cloro que debemos preparar para soluciones que podemos emplear para sanitizar áreas, buscando en Android  encontré esta aplicación que es  muy útil para determinar el volumen o peso de cloro en sus presentaciones líquido (hipoclorito de sodio) o granular (hipoclorito de calcio) en procesos de desinfección u otros.

Se las comparto, pueden descargar y usarla en su movil desde Google Store.

Adecuada para llegar a los ppm requeridos en industria alimentaria, laboratorios, industria farmacéutica, industria química, etc.

 cloro

Siete cosas que debemos hacer para tener un sistema de Gestión de Inocuidad implementado

Este post es acerca de 7 señales que te indican que podrías no pasar una certificación. Como me gusta ver las cosas desde el punto de vista del consultor, no del auditor voy a citar esas siete señales pero en positivo. Para mas detalle se pueden referir a la pagina de AIB Internacional.

  1. La instalación debe tener un cultura de seguridad de alimentos. Muchas empresas piensan que simplemente deben escribir una política de calidad e inocuidad y ponerla en la recepción de la empresa, pero si no desarrollan la cultura de inocuidad todo se queda en un papel escrito.
  2. Los recursos deben destinarse para invertir en mejora. En el caso de un sistema de Gestión de Inocuidad las empresas deben estar conscientes de que deben invertir en mejoras, los estándares de inocuidad son muy exigentes en cuanto a la infraestructura y eso solo se logra invirtiendo.
  3. Entrenamiento  todos los niveles, en diferentes áreas y campos relacionados a los temas de seguridad.
  4. Documentación. Cualquier sistema de inocuidad se basa en documentación que la soporta, traducido a políticas, procedimientos, instructivos y registros.
  5. Tener un Plan HACCP verificado en situ.
  6. Implementar Buenas Prácticas de Manufactura que son la base del HACCP (prerrequisitos).
  7. Conducir auditorias internas. Que nos ayudaran a dar seguimiento al Sistema de Gestión de Inocuidad implementado.

 

COMO PREPARARSE PARA ATENDER UNA AUDITORIA EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

En los últimos años las empresas que se dedican a la manufactura y servicios con los alimentos y sobretodo los encargados el Sistema de Gestión de Inocuidad de las Alimentos (SGIA) enfrentan por diversas circunstancias una serie de auditorías que pueden obedecer a las siguientes razones:

  • Auditorías de certificación por parte de una casa certificadora.
  • Auditorías de clientes para demostrar que el SGIA garantiza la inocuidad.
  • Auditorías de carácter internas de corporativo o sanitarias por entidades gubernamentales.

Cumpliendo con las responsabilidades propias del perfil de puesto del responsable del sistema de calidad e inocuidad, debe abrir un tiempo adicional para atender estas exigencias que requiere la organización.

Sin embargo, todas las auditorías son retos importantes y cuyo resultado puede verse afectado por diferentes circunstancias ajenas al buen ejercicio de auditoría y esto inicia desde que se programa, se ejecuta y se da seguimiento de esta.

A lo largo de mi carrera profesional he sido testigo de varios factores que afectan el resultado de la auditoría, los cuales declaro continuación:

  1. Casa auditora:

Tómese un tiempo para conocer a su casa auditora, es sabido que todas las casas auditoras que operan en el marco legal, están registradas y reguladas ante la EMA (Entidad Mexicana de Acreditación), cuando han presentado irregularidades la EMA publica en su página de Internet cuales han sido canceladas o suspendidas.

  1. Cuerpo auditor:

Puede solicitar antes que se realice la auditoría  la competencia del cuerpo auditor, la organización está obligada a contar con auditores calificados (liberados cuando aplique) y con la experiencia suficiente para ejecutar la auditoría en cuestión.

  1. Programación de auditora fuera de tiempo:

Cuando es una auditoría programada, la comunicación es esencial entre la organización auditora y la auditada, asegúrese que los tiempos han sido establecidos de forma adecuada para contar con el personal necesario que participará y destinar los recursos necesarios incluyendo  un área  para recibirlas y atenderlas a lo largo del desarrollo del plan de auditoría.

Cuando la auditoría es caracteres no anunciado, el SGIA ya maduro y está preparado para recibirlas. Aquí la organización ya debe contar con mecanismos o procedimientos para actuar al respecto.

  1. Realización de la auditoría en sitio o multisitio.

La columna vertebral de este artículo recae en este punto.

Para este momento se conoce el plan de auditoría, desde luego el alcance y los criterios de auditora, en la junta de apertura  se aclaran estos puntos por parte del auditor líder. Toda duda por parte del  auditado es el momento ideo para externarla.

¿Qué debo tener preparado para la auditoría? Durante la auditoría en todos  los sitios a auditar deben estar disponibles procedimientos, registros y demás documentos que constituyen evidencias de auditoría. Recuerde tener listo su manual de calidad e inocuidad tanto impreso como electrónico si cuenta con él; aunque no es requisito obligatorio tenerlo los dos formatos.

¿Qué pasa si no estoy de acuerdo con el levantamiento de una no conformidad o con el resultado de la auditoría? Antes que nada,  evitar la confrontación y no perder el control de uno mismo. Cuando el auditor declara el hallazgo debe detallar el incumplimiento en el cual se ha incurrido; de ser necesario usted pude pedir en forma diplomática se le indique en que parte está declarado dicho requisito siendo completamente valido consultar la norma o requisitos establecidos.

Si no estoy de acuerdo con el resultado de la auditoría, en el informe  tengo derecho a firmar el documento y declarar por escrito en ese documento que no estoy de acuerdo con el resultado final.

Si necesitas mas información, nosotros te podemos ayudar.

www.consultoresinocuidadaliemtos.com