Monitoreo ambiental FSSC 22000 V 4.1 EMP

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2.1.4.7 Control medioambiental (solo para las categorías C, I y K)

La organización debe garantizar que existe un programa de monitoreo del medio ambiente que verifique la efectividad de los programas de limpieza y sanitización, que deberá cumplir con los requisitos de verificación descritos en la norma ISO 22000.

Consideraciones:

Algunas rutas de ingreso de microrganismos patogenos (Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, E.coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella ssp, Yersinia enterocolítica, etc.):

  • AIRE
  • EQUIPO
  • AGUA
  • EMPLEADOS
  • PLAGAS
  • EMPAQUES

¿POR QUÉ ES NECESARIO EMP?

  • Brotes por pobres practicas higienicas
  • Re contaminaciones posteriores a tratamientos
  • Monitoreo critico para produccion de alimentos inocuos
  • Requerimeintos de la industria (Clientes)
  • Requerimeintos legales en exportación
  • Costos de consecuencias legales.
  • Requisitos de GFSI.

ETAPAS DE DESARROLLO DEL EMP:

  1. FORMACION DE EQUIPO EMP
  2. ZONIFICACION
  3. INDICADORES (mo´s)
  4. REALIZAR MUESTREOS
  5. IDENTIFICACION Y ENVIO
  6. BASE DE REFERENCIA
  7. MUESTREO PRODUCTO
  8. ACCIONES CORRECTIVAS
  9. VERIFICACION
  10. DOCUMENTACION DE SOPORTE

¿QUÉ ES ZONIFICACION?

ZONA 1 : contacto directo con alimento. No patogenos. 10-20%. Ejemplo: Utencilios, bandas, equipos, envasado, mezcladores, etc.

ZONA 2: No contacto directo pero adyaceente a lazona 1, mayor riesgo, 40-50%, Ejemplo: marco del equipo, cubiertas, herramientas de mmtto, guardas.

ZONA 3: No de contacto y No cercana a la zona 1, lleva contaminacion cruzada, 30-40%, ejemplos: pares, pisos, drenajes, techos, etc.

Zona 4: areas remotas al proceso, buena higiene, No es de alto riesgo, menor al 10%, ejemplos: oficinas, comedores, mantenimiento, servicios auxiliares, disposicion de desechos, estaciaonamientos, etc.

 

En general lo que las organizaciones deben considerar para garantizar la inocuidad de sus productos elaborados, entre los demas requisitos obligatorios, es contar con un programa efectivo de control medioambiental

 

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