PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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Asegurar la calidad y la inocuidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección (PROGRAMA MAESTRO DE LIMPIEZA) que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas del  personal que tiene contacto directo con materias primas o producto terminado, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos elaborados. Por ello es muy importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.

¿Qué es limpiar?

Se puede definir como  un proceso físico en el que la suciedad o restos de materia orgánica y otros se disuelven o quedan suspendidos, generalmente en agua ayudada de detergentes.

¿Qué es desinfectar?

Definido como reducir la mayor parte de los microorganismos principalmente de las superficies que tiene contacto directo con las materias primas o alimentos mediante agentes químicos regulados o autorizados para la industria de los alimentos.

Para elaborar un  programa de limpieza siempre debemos por preguntarnos lo siguiente:

  • ¿Qué necesito limpiar y desinfectar?
  • ¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo?
  • ¿Con qué frecuencia se va a limpiar y desinfectar?
  • ¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?

Es necesario establecer por escrito o electrónico un “PROGRAMA DE LIMPIEZA” del material e instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos utilizados y personal responsable. No olvidar que si la organización requiere de limpieza profunda, que no es lo mismo que una limpieza ordinaria o al finalizar el turno o la jornada, además de un programa de limpieza de zonas altas si se requiere.

En forma general podemos mencionar que un Procedimiento de limpieza:

  • La limpieza de pisos, paredes, mesas y supercies de manipulación general se puede hacer con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen por si solos.
  • Los equipos como hornos, mezcladoras, tanques de almacenamiento de materiales crudos o producto terminado,batidoras, pasteurizadores,  y otras instalaciones especiales  deben limpiarse después de cada uso. los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana de acuerdo a la naturaleza del proceso que realizan.
  • Al usar utensilios de limpieza estos deben de estar registrados, identificados para el área o equipo donde se va a usar, respetando siempre el código de colores y las áreas donde se resguardan cuando no son usados.

Si la organización cuenta con un CIP, demostrará procedimientos validados para su operación, tema que abordaremos en otro post.

Finalmente la importancia de contar con un eficiente programa de limpieza nos permite:

  • Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso.
  • Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo.
  •  Ayuda a reducir el desarrollo de plagas cuando surge un brote.
  • Extiende la vida de útil del producto.
  • Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias,
  • Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
  • Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura.
  • Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros  (HACCP o su equivalente).
  • Mejora la imagen de las áreas  frente a la visitas guiadas.
  • Aumenta la confianza del consumidor.

Si tienes dudas, acercarte a nosotros  te podemos ayudar.

 

PRESENTACION

 

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